Как правилно да осолявате рибата: няколко рецепти за осоляване, сушене, мариноване

Не е трудно да готвите сушена риба самостоятелно - просто трябва да знаете как да я направите правилно у дома. По-нататък ще ви разкажем как да осолите този деликатес според правилата, за да го изсушите по-късно..

Каква риба може да се суши у дома

За изсъхналите осолени риби са подходящи тези видове, месото на които ще "узрее" по време на сушене на открито, придобивайки специфичен аромат и вкус. И така, най-добрите в изсушен вид са следните обитатели на дълбоките води:

• vobla,
• овен,
• платика,
• лепило,
• sabrefish,
• шаран,
• развъдник,
• трепетлика,
• синя платика,
• риба,
• IDE,
• бяла риба,
• овен,
• червеноперка,
• Podust,
• вид клен,
• дебел,
• костур,
• хлебарка и т.н..

Ето няколко съвета каква риба по качество и размер трябва да е подходяща за сушене, както и някои други препоръки:

1. Рибата трябва да е със средна масленост и да не е голяма.
2. Може да се изсушава като цяло или на слоеве, да се нарязва по прешлените или на парчета до 100 грама.
3. Обикновено малка риба се осолява и суши, не се изкормва, така че мазнините, които са под кожата и от вътрешността, насищат цялата риба, което я прави още по-вкусна.
4. Най-добре е рибата да се готви през зимата и пролетта, преди хайвера: през този период месото й е по-мазно и има най-добър вкус. Допълнителен плюс - по това време все още няма мухи, които биха могли да отложат ларвите си за деликатес.
5. Ако решите да готвите рипана риба през лятото, тогава не можете да я оставите не изкормена. Поради факта, че повечето риби, подходящи за сушене, са тревопасни, зелените във вътрешността им ще се разпаднат по време на процеса на готвене, така че месото ще бъде горчиво и ще придобие гниеща миризма..
6. При по-големи риби (1,5-2 кг) вътрешностите и хрилете трябва да бъдат отстранени, независимо от сезона. Коремът на трупа се нарязва и се прави разрез по гърба.
7. След отстраняване на вътрешностите рибното месо се измива и готви по рецептите, които описваме малко по-долу..

Определяне на осоляването на рибата

При приготвянето на изсушен продукт се използват три вида осоляване според количеството на използваната сол:

1. Леко осолени (или леко осолени) - до 10%.
2. Средно (средно солено) - 10-14%.
3. Силна (силно осолена) - повече от 14%.

Солената риба след концентриран физиологичен разтвор трябва да се накисне преди употреба:

1. За да накиснете средно осолен продукт, използвайте хладна вода, охладени чаени листа или смес от мляко и студена вода.
2. Рибата с по-концентрирана осоляване, преди да се сервира на масата, трябва да се накисне, като се постави във вода с температура от 12 ° C до 15 ° C.
3. Обикновено се приготвят леко осолена скумрия, тлъста херинга и скумрия. Те не се накисват преди сервиране..

Опции за осоляване

Има няколко варианта за готвене на осолена риба у дома. Всеки от тях има свои собствени характеристики. Сега ще ви разкажем за всяка опция поотделно..

Сух посланик

По време на този метод за приготвяне на солен деликатес, солта активно извлича сока от него и потискането го изтласква допълнително, така че се образува изобилно количество физиологичен разтвор. Най-хубавото е, че при сухо осоляване се получава риба с тегло над 1 кг, което изисква 200 г сол за всеки килограм продукт.Задължителни изисквания за приготвяне на сух осолен продукт:

1. Солта се нанася абсолютно суха и груба, преди да се изсуши във фурната.
2. Потисничеството се приема с достатъчно тегло, за да бъде напълно разпределено по цялата повърхност на рибните трупове и да изтръгне целия въздух в тях. Ако това не бъде постигнато, те ще развият гниещи бактерии..
3. Само плоска дървена (вар или трепетлика), порцеланова или неръждаема стомана може да служи като халба под товара.

Стъпка по готвене на риба със сухо осоляване

Това ще изисква:

• 1 кг риба среден размер,
• 200 г сол,
• кутия, изработена от дърво с прорези в долната част,
• кръг за потисничество,
• потисничество,
• парче полиетилен,
• парче платно.

Следните действия:

1. Изплакнете старателно труповете, за да премахнете слузта и оставете водата да се оттича.
2. Нарежете ги по протежение на гърба заедно с главата и изрежете през костите на ребрата от гръбнака.
3. Червата нежно, без да удряте жлъчния мехур с нож.
4. Абсорбирайте излишната течност от месото с парче платно.
5. Втрийте сол под люспите и поръсете със сол вътре.
6. Поръсете сол на дъното на кутията на слой от 2 см и сложете рибните слоеве в един ред с кантара нагоре.
7. Най-напред се слагат по-големи риби.
8. Трупът е разгънат като книга, като всеки слой е подреден противоположно на предишния. Това ще позволи равномерното разпределение на теглото на потискането върху повърхността на осоляващата партида..
9. Поръсете всеки нов слой с много сол..
10. Поставете кръг с потискане отгоре на последния ред.
11. Поставете кутията на хладно място, след като поставите подходящ съд под нея, за да изцедите освободената саламура през дупките.
12. Покрийте кутията с продукта с полиетилен, за да предотвратите попадането на прах и отпадъци.

Солена риба в кутия Паунд риба ще се осоли след три дни, килограм за 5 дни, за риба с по-голямо тегло ще са необходими поне две седмици.

Мокър посланик

Някои тънкости при готвенето на мокри осолени трупове на риба:

1. Посолникът е направен в циркулационен или неотстраним солен разтвор (разтвор на натриев хлорид).
2. Продуктът е леко осолен. Освен това от него се приготвят леко осолени ястия, пушени с горещо пушене, консервирани или мариновани.
3. Съществен недостатък на този метод на солене е, че началната концентрация на саламура намалява бързо по време на приготвянето. Ако сол се добави към саламура, тя няма да даде желания ефект, тъй като солта се разтваря много по-бавно, отколкото течността се отделя от рибеното месо.
4. Дифузията и стабилизирането на концентрацията на сол в резервоара са много бавни, така че процесът на осоляване отнема много време и неравномерно, което може да доведе до некачествен краен продукт.

Готвене на риба в саламура

Трябва да вземете следните съставки:

• 10 кг рибни трупове,
• 1 кг сол,
• 1 супена лъжица. лъжица захар,
• чинии, които не окисляват,
• подходящ дървен кръг или плоча,
• потисничество.

Следващи стъпки:

1. Изплакнете рибата.
2. Смесете сол и захар.
3. Поставете труповете с коремите им нагоре, като ги сложете на слоеве в съд и поръсете със смес от захар и сол.
4. Поставете кръг отгоре и сложете потисничество върху него.
5. След 2-3 дни всички трупове трябва да бъдат покрити със саламура.
6. Труповете се осоляват от третия до десетия ден (в зависимост от размера на рибата), след което са подходящи за консумация.

Някои полезни съвети и функции на процеса:

1. Отначало е необходимо да се гарантира, че възникващата саламура не прелива над ръба на съда. Това трябва да се прави, докато сокът престане да се откроява изобилно от месото..
2. Тузлукът с готовата риба трябва да се съхранява в студено мазе, килер или хладилник..
3. Пригодност на продукта при правилно съхранение - 2-3 месеца.
4. Преди да използвате готов деликатес, той трябва да се изплакне с вода, след това да се изсуши и съхранява..
5. Използваният саламура обикновено се източва, но ако е лек, той допълнително се подсилва с необходимото количество сол и се използва повторно.

Видео: готвене на сушена риба със собствените си ръце в саламура

Сушене

Желателно е рибата да се изсушава в сухо време, с температура на въздуха 18-25 ° C, на засенчено място. По време на сушенето осолената риба постепенно изсъхва под въздействието на светлина, въздух и топлина. В същото време се наблюдава сложна промяна в структурата на месото:

1. Дехидратация и сгъстяване на месните влакна.
2. Равномерно разпределение на мазнините във всички тъкани.
3. Месото става кехлибарено и придобива специален, уникален вкус.

Съставки:

• 10 кг риба,
• 1 кг сол,
• канап,
• прибори, подходящи за обема (чекмедже, варел, тенджера с емайл и т.н.),
• капак за товар,
• товар.

Подготвителен работен процес:

1. Измийте старателно рибните трупове старателно.
2. При риби, по-големи от 20 см, отстранете вътрешностите, тогава те трябва да бъдат отрязани от главата до края на корема. Може да се остави хайвер и мляко.
3. Прекарайте канапа през очите и завържете двата края.
4. Разтрийте всеки труп със сол от всички страни и след това сложете снопчетата на слоеве в подходящ съд, поръсете слоевете със сол.
5. След това трябва да се оставят да престоят 8 часа..
6. След 8-часовия период покрийте рибата и натиснете надолу с товара.
7. След 3-7 дни процесът на осоляване ще приключи. Рибните трупове могат да се извадят от контейнера за мариноване и да се изплакнат под течаща вода.

Как да изсушите продукта:

1. Изсушените трупове след измиване от солен разтвор трябва да се навлажнят с оцет и да се намажат с растително масло, за да се изплашат мухите.
2. Увийте всеки пакет в няколко слоя марля - това ще бъде бариера за снасянето на яйца от мухи.
3. Закачете гроздове риба под проветрив балдахин.
4. Трябва да изсъхне в продължение на две до четири седмици (намазването зависи от големината на рибата и околната температура).
5. Готовността на изсушените рибни трупове може да се провери чрез огъване на рибата от главата до опашката. "Узрелата" риба трябва да извира и да се изправя. Ако това се случи, това означава, че процесът на сушене е приключил и той е готов за употреба..

По-добре е да не консумирате прясно приготвения продукт веднага, а го оставете да лежи за две или три седмици в хладно и проветриво помещение, така че рибата да „узрява“.

Видео: как правилно да сушите риба у дома

мариноване

Можете да мариновате всяка риба, която харесвате. За предпочитане е да приемате вида риба, където има по-малко кости, много мазнини и гъсто месо..

Има два вида мариноване - студено и горещо. Ще опишем тези методи малко по-долу. И сега - няколко съвета как да приготвите риба за мариноване, както и някои тънкости на процеса:

1. Малката риба може да бъде обелена без рязане.
2. Задължително е да нарежете едра риба: почистете я от люспи, черва, отделете опашките и главите, нарязани на не много малки парчета. Не забравяйте да изплакнете добре под течаща вода.
3. Ако мариновате речна риба, можете да я накиснете за 30 минути в студена вода с добавяне на сол (1 супена лъжица на 1 литър вода). Това ще отърве продукта от миризмата на река..
4. Наложително е стриктното спазване на предписаното количество оцет, така че парчетата да не се окажат кисели.
5. Подправките също трябва да се добавят умерено, така че ароматът им да не доминира.
6. По време на процеса на мариноване, рибата трябва периодично да се обръща за равномерно импрегниране с марината..
7. Готовият продукт се съхранява в хладилник в контейнери с добре затворени капаци. Маринатата не се оттича.
8. Можете да съхранявате маринована риба за 4 месеца.

Видео: рецепта за приготвяне на маринована рибаСега ще ви разкажем стъпка по стъпка как да приготвите деликатес със студено и люто мариноване.

Студено мариноване

В този случай не се прилага топлинна обработка. Рибата се влияе от подготвена смес от подправки и оцет.

Необходими продукти:

• 1 кг приготвени рибни трупове,
• 5 парчета лук,
• 400 мл оцет (9%),
• 100 г сол,
• 200 г захар,
• 600 мл вода (варена),
• 10 парчета черен пипер,
• 5 дафинови листа,
• 1,5 чаена лъжичка семена от копър,
• 1,5 чаена лъжичка кориандър семена.

Получаване:

1. Сварете 200 мл вода с добавяне на подправки (черен пипер, кориандър, копър) - за 10 минути.
2. Изсипете сол, захар, дафинов лист и разбъркайте.
3. Оставете маринатата да се охлади, след това добавете към нея останалата студена вода и оцета.
4. Нарежете лука на пръстени.
5. Поставете нарязаната на парчета риба в купа с капак, отгоре сложете лук и залейте със саламура.
6. Покрийте и хладилник.
7. За парчетата времето за мариноване е 3 дни, за цялата риба - 5 дни.

Гореща туршия

Горещото мариноване може да се използва за готвене на варена, пара и пържена риба.

Продукти:

• 1 кг риба,
• 5 лука,
• 3 моркова,
• 400 мл оцет (9%),
• 3 супени лъжици. супени лъжици сол,
• 4 супени лъжици. супени лъжици захар,
• 2 литра преварена вода,
• 10 грах от подправки и 10 черни пиперки,
• 5 дафинови листа,
• растително масло.

Стъпка по стъпка рецепта:

1. Запържете подготвените парчета риба в олио.
2. Кипнете вода и добавете обелен лук и моркови. Варете 10 минути на слаб огън.
3. Изсипете сол, захар, оцет, черен пипер и дафинов лист. Гответе още 5 минути.
4. Прехвърлете пържената риба в стъклени буркани с капаци.
5. Отгоре намажете с нарязани лукови пръстени.
6. Извадете врящата марината от печката и я изсипете в буркани с риба.
7. Покрийте и оставете да се охлади.
8. Поставете продукта в хладилника и оставете за 2 дни.

Посланик на прясна риба от сьомга

Най-подходящи за осоляване на сьомга са видовете червени риби: сланина, пъстърва, розова сьомга и други. Най-приемливият по вкус и цена - шифова сьомга.

Съставки и прибори:

• 1 или 2 средни кестенова сьомга,
• 2 с.л. супени лъжици груба сол,
• 1 супена лъжица. лъжица захар,
• смлян черен пипер и дафинов лист - на вкус,
• квадратна чиния или лист за печене с високи страни за осоляване на сладък сьомга,
• просторен контейнер с капак,
• хартиени кърпи.

Получаване:

1. Обелете и изплакнете chum сьомга.
2. Премахнете излишната влага с хартиена кърпа.
3. Нарежете рибата на 2 отделни филета и отстранете костите.
4. Изплакнете отново, оставете водата да се отцеди.
5. Поставете всяко отделно филе върху лист за печене и поръсете със смес от сол, захар и черен пипер от двете страни.
6. Сгънете подготвените филета на плътни слоеве в съда, с кожата нагоре, като измествате всеки слой с дафинови листа.
7. Натиснете филетата в контейнера с товар, за да освободите саламурата.
8. Покрийте контейнера и хладилник за 48 часа.
9. След това извадете контейнера и сменете слоевете на филето на места: горен с долен.
10. Поставете отново на студено за ден.
11. След 3 дни осоляване поставете всяко филе в пакетчета и изпратете във фризера за две седмици.
12. В края на двуседмичния период рибата е готова за ядене.

Видео: сьомга посланик на сланина

Баликовия посланик

Рибата от балик осолена се счита за деликатес с висок вкус. Балик се използва за приготвяне на закуски и съставки за сандвичи. Обикновено те използват месни и тлъсти представители на подводната фауна: сьомга, есетра, херинга, палтус, лаврак.

Съставки и прибори:

• 1 среден рибен труп,
• 10 чл. супени лъжици груба сол,
• 4 супени лъжици. супени лъжици захар,
• черен пипер, кориандър, канела - всичко в половин чаена лъжичка,
• палет,
• хартиени кърпи,
• парче марля,
• канап.

Процес на готвене:

1. Измийте слуз от маскара под течаща вода.
2. Издърпайте го, отсечете главата и опашката.
3. Отсечете коремната част, така наречената теша, с ножица (тя ще се осоли по-бързо от трупа, затова се приготвя отделно).
4. Избършете трупа на сухо.
5. Смесете съставките на сместа за мариноване и я разстелете гъсто под люспите, като щедро ще заспите вътре в трупа.
6. Увийте подготвената риба с марля.
7. Вържете трупа по цялата дължина с канап.
8. Поставете в дъното на хладилника върху палет.
9. Разтопената саламура се отцежда.
10. Рибата се маринова на студа поне десет дни.
11. След десет дни трябва да освободите трупа от марля, изплакнете и подсушете с кърпа.
12. Рибният балък може да се съхранява дълго време на студа, като от време на време го бършете с растително масло.

Опитайте се да готвите сушена риба у дома по един от начините, за които ви разказахме. Малко усилия, с очаквания седмица или две - и деликатесът ще заеме гордо място на вашата трапеза.