Всичко, което трябва да знаете за технологията за пушене на риба
За да поглезите семейството и приятелите си с вкусни риби пушени меса, си струва да овладеете технология за пушене на риба
Съдържание
Избор на дърва за пушене
Различните видове дървесина придават на крайния продукт различни вкусове. Това трябва да се има предвид при подготовката за пушене..
Подходящи дървесни видове
Най-подходящото дърво за опушване е елша и хвойна, дори малко сухи клонки от тези растения ще придадат на пушената риба златист цвят и уникален аромат. Хвойновата дърва е трудно да се получи за домашна употреба, тъй като растението е рядко и расте главно в планински райони.
Дървесина от дървета от такива видове, която се е доказала добре в процеса на пушене. бук (дава на пушена риба златиста коричка), дъб (придава интензивна миризма на дървесина), клен (придава на рибата месен вкус), пепел (богат вкус), леска (леко остър аромат), както и плодове: череша (добре аромати), ябълково дърво (придава на рибата сладникав вкус), слива, круша (придава приятен послевкус на готовия продукт) и планинска пепел (придава специален деликатен послевкус).
Някои пушачи използват бреза, но тя придава на рибата специфична миризма на катран, която харесват само тесен кръг от любители. Много хора обичат рибата за пушене в домашни условия с добавяне на клонки и листа от грозде, евкалипт, къпина или касис, но използването на такива естествени аромати придава леко специфичен вкус. Вкусовите качества на готовия пушен продукт директно зависят от избраното дърво, върху дървените стърготини, от които ще се пуши.
Изисквания за дърво
Иглолистната дървесина не е подходяща за пушене, тъй като съдържа много смоли, които ще придадат на готовата риба горчив вкус и в допълнение, ще покрият пушека с мастен слой. За приготвянето на опушен материал за пушене могат да се използват няколко вида дървесина, а не само един вид.
Желателно е да използвате по-малко от 60% плодов материал, когато комбинирате смес от различни видове дървесина. Използването на сухо дърво ще добави нежен аромат на готовата риба и златист блясък. Леко влажното дърво ще придаде на рибата ярък цвят и тръпчив пикантен аромат. Преди употреба кората се отстранява от дървото и клоните, може да съдържа смола, която при изгаряне се утаява върху рибата и стените на контейнера за пушене.
Тогава дървесината се натрошава до дървени стърготини и стърготини с дължина до 20-30 мм, този размер на пушещия материал ще осигури подходящ дим и оптимална температура.
Пушене на риба
За да пушите риба у дома, трябва да я поставите в опушена среда за определено време. Димът е естествен антисептик, който удължава срока на годност на храната и й придава специален вкус и мирис. Сечена дървесина от различни дървесни видове при тлеенето образува източник на такъв дим. Много е удобно да пушите риба у дома в пушачка, която можете да закупите или направите сами.
Селекция на риба
Всякакъв вид риба е подходящ за пушене, но най-подходящи са сьомга, пъстърва, риба тон, скумрия, есетра, шаран, костур, тенч, щука, треска, сребрист шаран, щука, сафрид, белуга, хлебарка, хлебарка и змиорка. Ако решите да пушите риба у дома, тогава изборът на вида на река или морски обитател трябва да се направи според вашите предпочитания, като се има предвид, че при някои риби костеливият скелет ще създаде трудности при обработката.
Сортовете от тлъста риба остават сочни, когато са пушени, излишната мазнина излиза от тях. Пресната риба е необходима за пушене, препоръчително е да изберете индивиди със същия размер за висококачествено готвене.
Приготвяне на риба
След като се е решил на рибата, тя се приготвя за пушене, измита и сортирана. Малките индивиди до 0,7 кг често са пушени цели, без предварително изземване и отстраняване на люспи- средни по размер индивиди от 0,7 до 3 кг изкормени по желание, по-добре е да оставите везните, за да предпазите продукта от утаената сажди- големи индивиди (от 3 кг) са поставени изцяло по билото, големи перки, вътрешности и глава се отстраняват.
След първоначалното лечение рибата се измива, увива се в кърпа за отстраняване на излишната влага, след това всеки индивид щедро се разтрива със сол и се поставя в контейнер под потискане за 2-3 часа. Преди пушене на замразена риба у дома, тя се размразява на стайна температура и се осолява под налягане в продължение на до 24 часа. След осоляване, солните кристали се отмиват от рибата и се избърсват с кърпа.
Технология и процес на пушене
Технологията на пушене на риба у дома ви позволява да постигнете добри резултати още от първата употреба. Ако имате устройство за пушене, този процес няма да бъде много труден за изпълнение и ще получите отлично качествени пушени меса. В зависимост от начина на готвене се разграничават следните видове пушене: горещо, студено и полутопло. Нека се запознаем с всеки от тях.
Полу-горещо пушене
Полу-горещият метод за пушене се състои в обработка на продукта с дим при температура от + 50 + 60 градуса. Преди това рибата се осолява за 12-18 часа, в зависимост от размера на индивидите, след това излишната сол се измива. За пушене се използва печка "котлона", рибата се суспендира в точката на смесване на дим и въздух за 10-12 часа. Вкусът на полу гореща пушена риба е оригинален, с характеристики леко напомнящи горещо пушена.
Този метод изисква богат опит за поддържане на температурата и избор на оптималното време за пушене. Методът е труден за изпълнение, няма много съмишленици на него. Обикновено след първия лош опит пушачът избира различен метод за обработка на рибата..
Студено пушене
При студения метод рибата претърпява обработка на дим при температура от + 16 + 40 градуса, това отнема доста дълго време, обикновено до 3-4 дни. Методът за студено пушене изисква специална пушачка с големи размери с наклонен комин с дължина 7-10 метра. Изграждането на такава пушечка заема голяма площ, така че няма да се хареса на собствениците на малки площи.
Процесът на пушене се състои в окачване на подготвената риба в шкаф за пушене и пълнене на камината с дървени стърготини и стърготини, както и последващо наблюдение и поддържане на определените температурни параметри. Студената пушена риба се съхранява в хладилник три месеца.
Горещо пушене
Горещото пушене на риба у дома предвижда обработка с дим при температура от + 65 + 85 градуса за 2-4 часа. През това време повърхността на продукта изсъхва, придобива кафеникав цвят и блясък, ароматът и вкусът на рибата стават специфични.
За горещо пушене дъното на димната баня е покрито с дървени стърготини и чипове със слой от 15-20 мм, рибата не е поставена плътно върху решетката за свободно циркулиране на въздух и дим. Капакът на пушача е плътно затворен, за да се избегне отделянето на дим и запалването на дървени стърготини от кислород, тъй като тлеенето изисква тлеене, а не открит пламък. Под димната къща се прави пожар, тлеещите дървени стърготини дават дим, в който се извършва пушенето.
Обикновено рибарите се интересуват, как се пуши речна риба. Особеността на речната риба се крие в специфична миризма, която може да се елиминира чрез осоляване под налягане в продължение на три дни. След осоляването, рибата се измива, суши и пуши 40-50 минути при температура, която не надвишава 70 градуса. Тази риба е перфектна като бирена закуска.
Наличната технология за пушене ви позволява да организирате този процес у дома. С малко усилия можете да се насладите на рибен деликатес, който индустриалните продукти не могат да съвпадат.
Ние също препоръчваме
