Как правилно да солите краставиците за зимата: 3 основни начина

Вкусът на кисели краставици до голяма степен зависи от спазването на общите правила за осоляване, които ще останат непроменени, независимо от рецептата. Важно е да изберете най-подходящия сорт, да изберете съставки и контейнери.

Познавайки основната процедура за приготвяне на зеленчуци, използвайки студени и горещи методи, можете да направите малки промени в традиционната рецепта. Това ще ви позволи да постигнете оригиналния вкус и да направите краставиците по-солени, пикантни или кисели, в зависимост от предпочитанията..

Време и особености на осоляването

За мариноване се избират млади краставици от средно и къснозрели сортове: Далечен Изток, Борщаговский, Нежински, Вязниковский, Муром, които запазват плътна структура по време на процеса на прибиране на реколтата. Те узряват естествено на открито през август.. Оранжерийните, ранните и ранните зреещи сортове не са подходящи за осоляване. Те са меки, воднисти, с празнини вътре, не хрускат.

Маринованите краставици се различават от маринованите краставици по това, че се приготвят без оцет. Най-простият и най-популярен метод за осоляване е със сол и киселина, образувани в резултат на млечнокисела ферментация. Нарича се още туршия.

Млечната киселина придава характерен кисел вкус на краставици и кисели краставички, инхибира растежа на микроорганизмите и заедно със солта е консервант. Продуктът е не само вкусен, но и полезен за чревната микрофлора. Всички използвани съставки са натурални и не съдържат никакви химикали. Това е традиционен, доказан метод, известен още от времето на Древна Рус..

Краставиците се осоляват по студени и горещи начини. При студения метод зеленчуците не се обработват термично и трябва да се съхраняват при доста ниски температури - от 0 до + 7 ° C. Когато е горещо, саламурата се вари, ферментацията спира, краставиците са херметически затворени и се съхраняват в стайни условия при 20-25 ° C в продължение на няколко години.

Приготвяне на съставки и съдове

Реколтираните пресни краставици се сортират според размера и качеството. Измийте обилно със студена вода. Краставици с приблизително еднакъв размер се поставят във всеки съд, така че да бъдат равномерно осолени:

• корнишони - малки краставици до 9 см;
• малки зелени - от 9 до 11 см;
• големи зелени - от 11 до 14 cm.

По отношение на качеството те трябва да бъдат:

• цели, без набръчкани, без повреди или вътрешни празнини;
• сочни, хрупкави, твърди;
• млади с недоразвити семена;
• с тънка кожа на зелен или маслинен цвят, с туберкули, в края на които има черни шипове.

Краставиците губят своята твърдост няколко часа след бране. Това се отразява негативно на готовия продукт, така че те се накисват във вода в продължение на няколко часа. В резултат на това те са наситени с влага, придобиват еластичност и губят горчивината си. Следните съставки се използват за придаване на характерния вкус:

• копър - съцветия без груби стъбла (4% от теглото на краставиците);
• листа от касис, дъб, череша (2%);
• чесън (0,5%);
• горчив капсикум, сух или пресен (на вкус);
• листа и корен на хрян (0,8%);
• люти чушки, дафинов лист - няколко парчета.

Това е традиционен набор от подправки, но понякога се добавят синапено семе, естрагон, риган, босилек и други билки, за да се постигне оригинален вкус. Солта трябва да се използва само груба, без йодирана.

За осоляване се използват стъклени буркани, емайлирани, неръждаеми и пластмасови контейнери. Контейнерът трябва да е идеално чист. Измива се старателно със сода за хляб и се обелва с вряла вода. Банките могат да се пекат във фурната при 110-150 ° C. Калайдисаните капаци се измиват и се варят 3-5 минути.

Студен начин

Студеното осоляване може да се извършва както в стъклени буркани, така и във всеки друг подходящ съд. Краставиците, мариновани в големи контейнери, са особено вкусни и ароматни.

Зеленчуците се осоляват по студен метод по следния алгоритъм:

1. 1. Поставете 1/3 от всички приготвени подправки и листа на дъното на съда, напълнете го плътно до половината с краставици и добавете втората част от подправките. След като контейнерът се напълни, останалите подправки се поставят отгоре..
2. 2. Соленият разтвор се прави със скорост: за 10 литра вода - 600 г сол за корнишони и 700 г за зелени. Солта се разтваря напълно в студена вода. По-добре, ако е пролетна или филтрирана, водата от чешмата се препоръчва да стои в отворен съд, за да се изпари хлорът.
3. 3. Изсипете туршията върху краставиците, така че да бъдат изцяло потопени в нея. Ако се осолява в голям контейнер, тогава се препоръчва да се постави отгоре дървен кръг и малка тежест, която е пригодена според размера. Ако няма кръг, можете да го замените с плоска чиния. Това се прави така, че краставиците да не плават. Тогава контейнерът се покрива свободно, предпазвайки го от прах и мръсотия. Достъпът на въздух е необходим за процеса на ферментация.
4. 4. Оставете при 22-25 ° C за 3 или 4 дни. За корнишони са достатъчни 3 дни, за зелените - 4. През това време протича процесът на ферментация и натрупване на млечна киселина. По повърхността на контейнера се появява пяна, саламурата „играе“, става мътна, придобива характерен кисел вкус и аромат.
5. 5. На четвъртия ден, когато активната фаза на ферментация приключи, пяната се отстранява. Долейте контейнера със солев разтвор, затворете плътно. Достатъчно е да затворите бурканите с пластмасови капаци. Поставете ги в изба или хладилник и оставете за крайната ферментация, която при температура +3 + 7 ° C продължава един месец, при 0 + 2 - два месеца.

Горещ начин

С този метод на кисели краставици краставиците могат да се съхраняват както на хладно място, така и у дома, без да губят вкуса си. Тъй като е необходим херметически затворен контейнер, се използват стъклени буркани. По-удобно е да солите корнишони в литрови кутии, зелените - в дву- и трилитрови.

В началния етап процесът на готвене е същият като при студения метод. Но след като краставиците престоят в стаята 3-4 дни и ферментират, саламурата се изцежда напълно в тигана и се вари в продължение на няколко минути. Обилната пяна, която се образува по време на това, трябва да се отстрани.

Краставиците трябва да бъдат залети с вряща саламура, оставете да престоят половин час, след това повторете. Налейте втория път, така че саламурата да прелее. Затегнете консервите с калаени капаци, проверете херметичността и поставете на топло място за 8-10 часа.

Горещата обработка спира ферментацията и прави продукта стерилен. Млечнокиселите бактерии умират, така че краставиците, приготвени по този начин, са по-малко полезни, въпреки че имат същия приятен вкус като тези, приготвени по метода на настинка. Можете да ги съхранявате в мазето или в стаята..

Консервиране с добавяне на лимонена киселина

Можете да осолите краставиците за зимата с лимонена киселина. Те са хрупкави, силни, пикантни на вкус и добре запазени. За някои хора яденето на храни, съдържащи оцет, дразни стомашната лигавица, поради което вместо това се използва по-малко агресивен консервант, лимонена киселина. Синапените семена понякога се добавят към подправките краставици..

За консервиране в стъклени буркани вземете корнишони с дължина до 9 см, от които краищата се отрязват. Това се прави, така че те да бъдат по-добре наситени с пълнежа. Приготвянето на суровини и контейнери се извършва по същия начин, както при конвенционалното осоляване. Съставът и количеството на съставките са сходни.

За 3-литров буркан трябва:

• краставици - 2 кг;
• копър - 2-3 съцветия;
• листа от хрян - 1 брой;
• лист касис - 4 броя;
• чесън - 5 скилидки;
• люти чушки - 6 броя;
• дафинов лист - 4 броя;
• семена от горчица - 2 ч.л..

За финалното заливане използвайте марината. Пропорциите на съставките за марината в 3-литров буркан:

• захар - 80 г;
• сол - 60 г;
• лимонена киселина - 1,5 чаени лъжички (9 г).

Метод на готвене:

1. 1. Всички съставки се поставят в буркан, като се опитват да разпределят равномерно подправките между краставиците.
2. 2. Изсипете вряла вода над краставици два пъти за 15 минути. Банките са затворени с капаци..
3. 3. Компонентите за марината се добавят към водата, отцедена за втори път, всичко се разбърква до пълното разтваряне и кипване.
4. 4. Изсипете краставиците през ръба с вряща марината и бързо навийте на руло.
5. 5. Поставете бурканите на топло място, увити в топли дрехи, докато изстинат напълно.