Маслини и маслини: каква е разликата

Плодът на маслиновото дърво е много популярен в цял свят. Хората ги делят на маслини и маслини, каква е разликата между тези плодове и има ли такава?

Много хора смятат, че черните плодове са маслини, а зелените плодове са маслини. Но факт е, че думата "маслини" съществува само на руски език. В международната практика не се използва: и черните, и зелените плодове се наричат ​​маслини. Така маслините и маслините са синоними.

Има и мнение, че разликата между маслини и маслини се състои в степента на зрялост на плодовете на маслиновото дърво - европейската маслина.

Малко за маслината

Първоначално маслиновото дърво се е считало за подарък от боговете на фермерите. Едва ли расте в дивата природа. Това вечнозелено растение от субтропиците се култивира за зехтин от древни времена. Родината на маслиновите дървета е Средиземноморието. Първоначално маслиновото дърво се е отглеждало само в Гърция, сега всички страни в региона се занимават с отглеждането и обработката на реколтата от това растение. В допълнение, засаждането на маслинови дървета може да се намери в Абхазия, по Черноморието, в Крим, Грузия, Азербайджан, Туркменистан, Иран, Ирак, Пакистан, Индия, както и в Мексико и Перу. Най-активен износител на консервирани маслини - Испания.

Някои сортове маслини са храсти до 3 м височина, някои плодове растат на доста високи дървета - от 4 до 12 м. Маслиновите дървета имат сива кора, зърнасти и криви, кухи стволове, а клоните са дълги и плесени. Листата на растението са тесни, кожени с плътен ръб, сиво-зелени отгоре и сребристи на дъното. Листата не отпада, но постепенно се заменя през 3 години.

В зависимост от климатичните условия маслиновото дърво цъфти в края на април и цъфти до края на юни. Цветята са малки, с кремав цвят, много ароматни, образуват струпвания от 10-40 цветя в аксилите на листата.

Плод на маслиново дърво

Любителите на тези прекрасни плодове може да се интересуват от това как растат маслините, как и кога се събират и прибират..

Продуктивността на маслините достига своя връх едва на 20-тата година от живота. Зелените маслини се събират на ръка, а от дървото се окачва специална мрежа, за да се събират узрели плодове..

Маслините най-често имат удължена овална форма, размерът може да варира от 7 мм до 4 см дължина и от 1 до 2 см ширина. Маслините имат месеста плът с голямо количество зехтин. Цветът на плода зависи от сорта и степента на зрялост. Маслините (и маслините) могат да бъдат зелени, черни или наситено лилави. Най-често те имат восъчно покритие. Костта е много твърда и набраздена.

Зрелост на плодовете

Плодовете узряват до 5 месеца. Реколтата се прибира от октомври до декември на различни етапи на зреене. На плодовете се дава име, указващо степента на зрялост, както и размера.

Маслините достигат максималния си размер през октомври. По това време те са зелени, независимо от сорта. Вкусът на такива плодове се отличава със силна горчивина, която се неутрализира с алкал по време на процеса на прибиране на реколтата. Тази степен на зрялост на испански се нарича verde.

Следващият етап на зреене започва през ноември - цветът на плода придобива кафяви, златисти и розови нюанси. Маслината става по-мека и горчивият вкус намалява. Тази степен на зрялост, независимо от сорта, се нарича "бяло" или "русо" (бланко), както и "руси маслини" или "златисто". Такива плодове се съхраняват в саламура, една трета от която е винен оцет..

Маслините се считат за напълно узрели, след като станат тъмнокафяви, черни, лилави или бордо. Крайният цвят на узрелите плодове зависи от сорта на растението. Тези маслини имат лека остатъчна горчивина, която е напълно неутрализирана от червения винен оцет. Те са нежни, меки и се стопят в устата ви. Независимо от сорта, плодовете с тази степен на зрялост се наричат ​​черни (негри). Въпреки факта, че маслините и маслините са едно и също, именно черните маслини се наричат ​​най-често маслини поради изразения им маслен вкус. Такива плодове се берат през декември. Добивът от едно растение може да достигне 50 кг.

През януари маслините започват да изсъхват - изсъхват на слънце, губейки естествено горчивината си. Те се наричат ​​така - изсушени, изсушени или тромби. Жителите на Средиземноморието ги консервират в едра морска сол, към която се добавя зехтин и служат като закуска. Тъй като маслината е еднородно растение, в една дупка са засадени 2 растения от различен пол..

Размерът се определя от броя на плодовете в 1 кг. 1 kg може да съдържа от 71 (Atlas) до 420 (Bullets B). Има 15 степени на калибър, всяка със свое специално име.

Биологична стойност и сортове

В зависимост от степента на зрялост маслината съдържа от 50 (в узрели плодове) до 80% (в зелени маслини) вода. Всеки сорт маслини има различно съдържание на растително масло (от 6 до 30%) и протеин (1-1,5 г). Зрелите плодове съдържат до 6% захари, 1-4% фибри и до 1% сухо вещество. Зелените плодове съдържат повече сухо вещество (до 5%), а фибрите 1,5-2%.

В допълнение към основните компоненти маслините и маслините съдържат витамини от групи В, С и Е, катехини, желязо, фосфор, калий, полиненаситени мастни киселини.

В зависимост от предназначението на плодовете, сортовете растения се разделят на следните групи:

1. Маслени семена, от които се произвежда зехтин.
2. Универсални - освен че маслото може да се изтръгне от тях, те са подходящи и за консервиране.
3. Консервиране - столови, които се използват за храна.

Зехтинът се произвежда от 90% от маслиновите култури. От 5 кг плодове се изцежда 1 литър олио.

За консервиране се подбират плодове с диаметър най-малко 15 мм, със същия размер, със средна кост, която лесно се отделя от пулпата, еластична.

Зелени маслини

Прибраната реколта се осолява в бъчви с 5% саламура. През този период гликозидният олеуропеин се измива от маслините, което е причината за горчивината им. Освен това осоляването стимулира началото на ферментацията. За тази цел в саламурата понякога се добавят амониев хлорид или фосфат, захар, доматен сок. Ферментацията е млечнокисела ферментация с участието на лактобацили, аеробактерии, дрожди. Ферментацията продължава до 6 седмици и приключва, когато рН достигне 3,5-4 и 4-4,5% сол в пулпата.

След това плодовете се сортират по цвят и размер, изплакват се, пакетират се и се консервират в 7% физиологичен разтвор.

Черни маслини

Маслините и маслините се отличават с цвета на крайния продукт. Ако зрелите плодове с тъмен цвят се използват за техническа обработка, те претърпяват млечнокисела ферментация и се консервират чрез сухо осоляване или в солен разтвор. Такива маслини най-често имат ями: те са меки и извличането на ямите може да доведе до деформацията им..

Най-често зелените маслини се използват за консервиране - по-плътни и еластични. Най-популярният начин за потъмняване е чрез окисляване на зелените плодове. Тези маслини са обозначени като "Черни окислени маслини". Има няколко начина за окисляване.

За да станат черни, някои производители държат зелените маслини в 2% разтвор на сода каустик (E524), докато алкалът накисне пулпата им с 2/3 от дебелината. След това се накисват в чиста студена вода, която се сменя няколко пъти в рамките на ден и половина. Цветът е стабилизиран с железен глюконат (E579). Това е най-лесният и евтин начин за потъмняване на маслини..

За потъмняване на маслините се използва и аериране - под въздействието на кислорода танините се окисляват, което води до промяна в цвета на пулпата.

Видове консервирани маслини

В зависимост от формата, в която са запазени маслините, по кутиите има следните маркировки:

• цяло (с кост);
• без костилка (отстранена кост);
• напукан (счупен, смачкан);
• нарязани (нарязани на парчета);
• пълнен (пълнен)

Пълнени са както зелени, така и окислени маслини. За пълнежа се използват червен пипер, чесън, риба (аншоа, риба тон, сьомга), скариди, чушки, лук, каперси, корнишони, изсушени на слънце домати, фета сирене, бадеми, портокали, лимони или тяхната кора.