Видове преработка на мляко

Получаването на първокачествено мляко във всяко стопанство е едно от важните условия, които влияят на рентабилността на производството. Изискванията за закупуване на този продукт са установени от държавните стандарти и трябва да се спазват от всички стопанства без изключение. От това става ясно, че дори малките ферми трябва да спазват точно всички правила за първична преработка на мляко..

Първична преработка на мляко

Първичната преработка се състои в почистване от механични примеси, охлаждане до необходимата температура, съхранение и транспортиране до предприятие за преработка на мляко. Нека разгледаме всички тези точки по-подробно..

Почистване

Дори при най-внимателното спазване на санитарно-хигиенните правила, в прясното мляко може да има механични примеси, така че почистването е наложително. Може да се извърши чрез филтрация или чрез центробежна сила..

В малките стопанства напитката се филтрира ръчно, като се излива от контейнер в контейнер през няколко слоя марлеви тъкани, които са фиксирани между метални мрежи от неръждаема хранителна стомана.

За висококачествена филтрация на 1 тон мляко е необходимо да използвате 1,3 метра марля. Марлата може да се почисти с помощта на конвенционални почистващи препарати в пералнята. Срокът на експлоатация на такъв филтър е не повече от 10 дни..

Следващият метод за почистване в големите ферми е използването на специални филтри, например F-01 M, който използва филтриращ елемент за дългосрочна употреба. Процесът на почистване е двуетапен:

• мрежа от неръждаема стомана;
• гранули от кварцов пясък.

Почистването на филтърния материал се извършва чрез обратния поток на течността с помощта на почистващи препарати.

Центробежният метод се основава на използването на сепаратори-пречистватели на мляко, в които млякото и механичните примеси, останали по стените на барабана, са разделени. Въпреки високата цена, този метод е по-ефективен..

Охлаждане

По време на преработката основното място се заема от охлаждането, което ви позволява да запазите бактерицидните качества на млякото. Такива манипулации обаче трябва да се извършват възможно най-скоро след доенето; максималният интервал от време между тези процеси не трябва да надвишава 72 часа..

Най-често млечната напитка се охлажда до температура +3 ° C. В това състояние растежът на микроорганизмите напълно спира, което ви позволява да запазите качеството на продукта много по-дълго..

В големите ферми се използват по-хладни резервоари, които могат да побират до 2 тона млечна напитка. Те съдържат автономни хладилни агрегати, които са напълно термично изолирани и оборудвани с устройства за постоянно разбъркване от механичен тип.

В по-малките стопанства те използват PCR резервоари с вместимост от 100 литра до 1 тон. Те имат тристенна топлоизолация с водна риза и механично разбъркване. Охлаждането става в рамките на 2 часа до желаното ниво - 2 ° С.

Най-простият метод за охлаждане е да се потопят контейнерите за напитки в резервоари, съдържащи ледена вода..

съхранение

Съхранението е важен процес при първичната преработка на млякото. В големите ферми се използват резервоари, които са част от охлаждащата конструкция и са затворени, не са изложени на отоплителни контейнери.

Можете да съхранявате мляко в малки количества в басейна, където се е извършило охлаждането. Важно е обаче да отворите капака, за да предотвратите навлизането на замърсяване в напитката, използвайте марля.

Методи за преработка на мляко

Днес преработката на млякото се извършва по следните начини:

• механично;
• термичен.

Нека разгледаме по-подробно всички методи.

механичен

Механичната обработка е неразделна част от сложния технологичен цикъл на преработката на мляко. Той се състои в механично действие върху млечна напитка, за да се раздели на фракции, да се увеличи хомогенността и еднородността на мастната фаза, както и подготовката за получаване на същото съотношение на масовата част на мазнините и сухото вещество.

Отделяне на мляко

Процесът на отделяне е разделянето на млякото в въртящо сепараторно устройство в продукти с високо съдържание на мазнини и ниско съдържание на мазнини. Мастните глобули се изтласкват до центъра, където се установяват на външната повърхност и се събират под формата на крем, а безмаслената напитка се спуска.

Ефективността на процеса зависи от:

• температура на отделяне;
• честота на въртене на барабана;
• производителност на сепаратора;
• киселинност на течността;
• замърсяване;
• размера и плътността на мастните глобули;
• предварителната обработка;
• масова част на мазнините;
• плътност и вискозитет.

По време на нормално отделяне може да се получи крем със съдържание на мазнини 55%.

Как да отделим млякото у дома: видео

хомогенизиране

Хомогенизацията е процес на пълно унищожаване на мастните глобули с диаметър повече от 140 nm и частично на протеинови вещества. Целта на този метод на обработка е да се предотврати спонтанното лющене на мазнини и да се поддържа равномерност на продукта без никакво отлагане..

Правилна хомогенизация:

• увеличава срока на годност на млечните продукти;
• регулира структурни и механични качества;
• подобрява вкуса на продукта.

Хомогенизацията се извършва в хомогенизатори, които са бутални помпи с високо налягане. Те работят най-ефективно при 55 ° C..Хомогенизаторите на клапан с високо налягане са много популярни, които създават максимален ефект. Ефективността на хомогенизацията зависи от следните фактори:

• температура;
• качествата и състава на напитката;
• налягане.

Днес има два вида този метод на механична обработка:

• един етап;
• двустепенна.

Киселото мляко - прост пример за нехомогенизиран млечен продукт, стратификацията е ясна

За да не намалите ефективността на този метод, трябва да гарантирате, че киселинността не се увеличава в напитката, тъй като в това състояние има намаляване на стабилността на протеините и образуването на протеинови агломерати и в резултат на това затруднения при смачкване на мастните глобули.

Топло (термично)

Днес при производството на млечни продукти се използват следните видове термична обработка:

• пастьоризация;
• термизация;
• отопление;
• стерилизиране.

пастьоризация

Същността на пастьоризацията е поддържането на мляко за значително време при определена температура, има два вида:

1. Ниска температура, когато степента на нагряване не надвишава 76 ° C;
2. Висока температура, когато температурата може да достигне 100 ° C.

Въпреки популярността и факта, че продуктът запазва голямо количество полезни вещества по време на такава обработка, методът не е напълно безопасен, тъй като не елиминира напълно микробите и вредните бактерии, а само ги прави не толкова активни.

Как да пастьоризирате мляко у дома: видео

термизация

Термализацията е процес с обработка, който се извършва при температура 65 ° С. Продължителността на експозицията е 30 секунди. Това време е достатъчно, но в същото време активността на алкалната фосфатаза остава в напитката. Подобни действия се извършват за смъртта на психротрофната микрофлора, което може да окаже отрицателно въздействие върху последващото производство на сирене..

Също така този процес помага за отслабване на спорообразуващата микрофлора, „работата“ на която води до появата на дефекти в сиренето по време на неговото узряване. Въпреки това, термизацията не унищожава напълно вредната микрофлора, следователно млечната напитка трябва да се пастьоризира според оптималния режим..

отопление

Загряването е процесът на стареене на мляко, който се провежда при температура до 100 ° С в продължение на 3 часа и при температура 105 ° С в продължение на 15 минути.

В този режим се наблюдават следните промени в структурата на продукта:

• суроватъчните протеини са денатурирани;
• витамините ще се срутят;
• масовата част на мазнините се увеличава;
• част от водата се изпарява.

В резултат на това биологичната стойност на млякото намалява, но придобива орехов вкус и мирис, както и кремав или светлокафяв нюанс..

Отопление на мляко у дома: видео

стерилизиране

Стерилизацията се извършва при температура над 100 ° С - млякото се задържа в този режим около половин час. След като напитката стане напълно стерилна, тя губи по-голямата част от хранителните вещества, но получава добър срок на годност.

Процесът на стерилизация включва две схеми:

1. Единичен етап. При този метод топлинната обработка се провежда 1 път. Течността се обработва с пара при температура 140 ° С. Въздействието продължава няколко секунди, след което напитката се изпраща във вакуумна камера, откъдето се излива в стерилни опаковки.
2. Двустепенна. Осигурява по-дълбока стерилност. Разделя се на предстерилизация и рестерилизация.

Стерилизацията унищожава всички бактерии и микроби, след такава обработка млякото може да се съхранява за около 6 месеца.

Продукти за преработка на мляко

При преработката на мляко се получават продукти, които съдържат комплекс от биологично активни вещества с минимална енергия и ниско съдържание на мазнини и захар.

мътеница

Мътеното мляко е крем без мазнини, който е страничен продукт от приготвянето на масло.

Свойствата на този продукт зависят от:

• мазнини и киселинност на сметаната;
• условия за термична обработка.

Мътеното мляко съдържа голямо количество протеини, лецитин и черупки от мастни глобули. Този продукт съдържа високоценни мастни киселини: линолова, арахидонова и линоленова, които имат антисклеротични свойства. Протеините съдържат аминокиселини, важни за нормалния живот: цистин, метионин, лизин и дори мастноразтворими витамини.

Маслото подобрява защитните сили на организма, помага на черния дроб да премахва токсините. Освен това нормализира дейността на червата, стомаха, има благоприятен ефект върху сърцето, зъбите и дори костите..

серум

Суроватката се получава от производството на сирене, извара, казеин и млечен протеин. Масата му достига 80% от масата на оригиналния продукт.

Суроватката съдържа всички водоразтворими витамини, може да се използва както за директна консумация, така и за производството на различни продукти:

• суроватъчен квас;
• напитка с дрожди от ацидофилус;
• в пекарни;
• за производство на хранителни добавки.

Съставът е богат на различни витамини, калций, както и ценни минерали фосфор и магнезий. Освен това в серума има повече от 200 вида биологично активни вещества, които имат благоприятен ефект върху дейността на всички системи и органи на човешкото тяло..

кефир

Кефирът е двойна ферментирала ферментирала млечна напитка. Кефирът се приготвя чрез ферментиране на мляко или обезмаслено с кисела тесто кефирни гъбички. Закваската е симбиоза на голям брой микроорганизми, млечнокисели пръчици, оцетна киселина и бактерии.

Естествената закваска се приготвя по следния начин:

• гъбичките се измиват с топла вода;
• поставен в стъклен буркан;
• изсипете варено и след това охладено до 20 ° С мляко напитка. Пропорцията трябва да бъде следната: за 1 г гъбички - 80 г мляко.
• след като се филтрира през сито;
• гъбите се измиват и отново се заливат със същото количество млечна напитка;
• след ден в хладилника получената напитка се превръща в фермент за кефир.

Кефирът се приготвя така:

1. Млякото се вари и охлажда до 25 ° С.
2. Изсипва се в чиста чиния.
3. Киселата тесто се добавя в количество 3 чаени лъжички на 250 мл мляко.
4. След появата на съсирек, напитката се охлажда до 10 ° C.
5. Оставете за 3 дни.
6. Насладете се на натурален продукт.

Приготвяне на кефир: видеоКефирът подобрява храносмилането, пробиотиците в състава му помагат за възстановяване на баланса на полезните бактерии в червата.

кумис

Кумис е древен ферментирал млечен продукт. Преди това се правеше от млякото на кобилите и се наричаше напитка за герои, днес успешно се прави и от обезмаслено краве мляко. Кумис е синкава течност със сладко-тръпчив вкус..

Съвременният процес на готвене е разделен на две части, така че продуктът да не се разпари бързо и да има по-привлекателен външен вид:

1. Първо се извършва ферментация на млечна киселина, което води до кисело мляко.
2. След добавяне на мая се получава кумис поради алкохолна ферментация.

Можете да проверите естествеността на напитката, като използвате обичайното разклащане, след което тя придобива хомогенна пяна консистенция. Както показва изследователският опит, в процеса на съзряване се образуват специални ензими, които се отличават с високи бактерицидни качества..

Видео: как да готвите кумис у домаКумис се използва за лечение на белите дробове, сърцето, стомаха, както и при недостиг на витамини, метаболитни нарушения, неврози и дори неврастения.

Както можете да видите, включването в млечния бизнес е доста труден процес, но ако следвате всички стандарти за преработка, можете да получите не само добра печалба, но и мляко, както и висококачествени странични продукти..