Как правилно и вкусно кисели млечни гъби по горещ начин
Млечните гъби са едни от най-ярките представители на умерените и северни климатични зони. Гъбата е доста често срещана в гората, така че стотици фенове на "тихия лов" всяка година отиват точно за този жител на гората. И това не е случайно - млечните гъби се отличават с отличен вкус, а събирането им не изисква допълнителни усилия. Въпреки това, като са събрали богата реколта, мнозина все още не успяват да я подготвят с високо качество за зимата. Ето защо днес решихме да се запознаем по-отблизо с този любим продукт на много гъбари, както и с основните тънкости на неговото осоляване..
Съдържание
Как се приготвят млечни гъби
Висококачественото събиране на гъби включва много етапи. Всичко започва по време на събиране на продукта в гората: през този период трябва правилно да разпознаете млечните гъби в гората сред другите сортове гъби, а също така да можете да ги отстраните качествено от субстрата. И след това започва процесът на почистване и предварителна подготовка на продукта за осоляване..
Как да се съберат правилно
Събирането на гъбите се извършва през целия сезон на гъбите. Първите плодове могат да се намерят в началото на юни, след кратки летни дъждове. По това време малките мъхови поляни често масово са обрасли с гъби, сред които често има гъби. Но големият сезон започва в по-късен момент.
По традиция закупуването на този продукт започва в началото на август и продължава до края на септември.. През този период настъпва постоянно охлаждане, постепенно намаляване на средната дневна температура до + 10-15 ° С, а количеството на атмосферните валежи също се увеличава. Всичко това допринася за идеалния климатичен режим за активен растеж на гъбата. Ето защо в началото на есента в гората по-често можете да намерите следните сортове млечни гъби:
- аромат;
- блато;
- чувствах;
- дъб;
- жълт;
- златисто жълто;
- камфор;
- червено кафяво;
- представи;
- обикновен;
- трепетлика;
- пипер;
- пухкав;
- сив люляк;
- папиларен;
- черните.
Най-доброто местообитание за гъби се счита за иглолистна гора с малко примеси от широколистни видове (бреза, трепетлика, дъб и др.). Тук те могат да бъдат намерени на малки горски просеки, по склонове, яри и в други доста влажни райони. Но ако не сте специалист по микология, тогава не бива да ходите по склоновете или в горския гъсталак, тъй като също можете да намерите гъба на ръба или малки горски поляни..
Брането на гъби се извършва в ранната сутрин, преди изгрев. По това време се създават най-благоприятните условия за ориентация на терена, тъй като ярката слънчева радиация често помага на гъбите да се маскират сред горската постеля. Освен това сутрешната роса създава ярко лъскаво отражение върху капачката им, което само подобрява контраста на гъбите на фона на общия фон на гората. Основното правило за „лов“ за представители на род Mlechnik е „намерете едно, потърсете останалите наблизо“, тъй като тези гъби се характеризират с групово разпространение в малки семейства.
Само млади гъби от мляко са подходящи за събиране, тъй като зрелите представители на рода Millechnik натрупват всички видове горчивина в тъканите си, което влошава вкусовите им характеристики. Всеки сглобен екземпляр трябва да бъде изследван: висококачествената гъба ще има плътна и месеста структура, а също така е в състояние да държи здраво формата си при пресоване. Прекомерно повредените млечни гъби се препоръчват да се изхвърлят на място, тъй като почистването на такива екземпляри не е препоръчително.
Въпреки общоприетото мнение, гъбите не трябва да се режат с нож. В този случай върху почвената повърхност остава малък пън, който скоро ще изгние. В резултат това причинява сериозни щети на мицела (мицела). Млечните гъби трябва да се изваждат от почвата с голи ръце, с леки развиващи се движения. В този случай е възможно напълно да се елиминира цялата въздушна част на гъбата, което помага на мицела да се възстанови за кратко време..
За прибиране на реколтата се използва всеки контейнер, който е гъст и удобен за транспортиране, но за тези цели традиционно се използва плетена кошница, която изключва механични повреди на прибраната реколта. След попълване на ръчните контейнери гъбите се изсипват в голям общ контейнер, в който те се транспортират допълнително. Кулинарната обработка на гъбите започва веднага, няколко часа след събирането на гъбите. Това се дължи на факта, че те съдържат огромно количество вода, което води до ранното им влошаване и потъмняване..
Как да почистите правилно
Процесът на почистване на гъбите практически не се различава от обработката на други гъби.. Първоначалното почистване се извършва на място. За да направите това, реколтата трябва внимателно да се отстрани от излишната почва, както и горските отпадъци и отломки с малка четка или кухненска гъба. Но в случай на липса на време, тази процедура може да се проведе след излизане от гората. След първичното отстраняване на големи замърсители следва цялостно механично почистване на гъбите..
Състои се от няколко етапа:
- Първо, трябва да премахнете тънка прозрачна кожа от всяка гъба, която съдържа основното количество замърсители. Операцията трябва да се извършва плавно, без резки движения - в противен случай има възможност да се повреди деликатната пулпа. Премахването на кожата започва в основата на стъблото, придвижвайки се към капачката. Шапката се почиства в самия край, като се премахват малки участъци от ръба до центъра.
- След отстраняване на кожата, те започват да подрязват останалия мицел. За целта се използва остър нож, за да се направи равномерен разрез на основата, успореден на капачката.
- Последната стъпка в цялостното почистване е да отрежете всякакви петна и гнили области. Операцията се извършва спретнато с малък кухненски нож. В този случай е задължително да премахнете цялата засегната каша, в противен случай ястията с гъби могат да придобият неприятен вкус и аромат..
Как да се мие правилно
След подрязването те започват старателно да измиват събраната реколта. Процедурата се провежда под течаща вода, докато определено трябва да обърнете внимание на хименофор на гъбата: тази част от плододаващото тяло е особено податлива на различни замърсители, сред които често се среща пясък и други малки отломки..
Следователно, за да го премахнете напълно от повърхността на плочите, е необходимо старателно да ги изплакнете поне 2-3 пъти под интензивен поток вода. За процедурата се използва само студена вода, тъй като високите температури влияят негативно върху еластичността на тъканите, което ще се отрази и върху качеството на бъдещите ястия..
Освен това гъбите трябва да се накисват в чиста и хладна вода. Тази проста и ефективна мярка ще направи възможно премахването на неприятната горчивина от тъканите, което е следствие от естествените физиологични процеси по време на растежа и развитието на гъбата.. Накисването се извършва в продължение на 4-8 часа, като водата се замества 1 път на час.
Процесът на горещо осоляване на млечните гъби
Топлата осоляване е един от най-разпространените методи за запазване на млечните гъби за дългосрочно съхранение. Този метод на приготвяне на продукта дава възможност максимално да се запазят всички видове полезни вещества и витамини в него, както и да се даде сурова гъба с изискан и неповторим вкус. Но не много хора успяват да приготвят млечни гъби за зимата с високо качество, така че по-нататък ще разгледаме основните тънкости на този процес, а също така ще разкрием основните тайни на успешното осоляване на гъбите.
Съставки, които ще ви трябват
За да приготвим млечните гъби по горещ начин (1 литър кисели краставички), се нуждаем от:
- чиста вода - 3-4 литра;
- трапезна сол - 4 супени лъжици. лъжици;
- черен пипер - 20-30 грах;
- люта подправка - 10 грах;
- карамфил - 1-3 бр. (Вкус)
- дафинов лист - 2-4 листа;
- сухи листа от касис или череша - 2-4 бр .;
- чесън - 2-3 скилидки;
- корен от хрян - 1 бр. (среден размер);
- рафинирано слънчогледово масло - 300 мл;
- млечни гъби - 0,5-1 кг.
- емайлиран тиган или всеки кухненски съд от неръждаема стомана;
- лъжица или кухненска шпатула за смесване на храна;
- порцеланова чиния (1-2 см по-малка от диаметъра на тигана);
- 1 литров буркан, напълнен с вода (като товар).
Пригответе контейнер от неръждаема стомана
Готвене на гъби
Предварително приготвените и обелени гъби трябва да се сварят преди мариноване. За целта използвайте всички емайлирани съдове или съдове от неръждаема стомана, налични във фермата. Те позволяват продуктите да се подлагат на равномерна топлинна обработка, както и поради надеждно и инертно покритие, за да се избегне насищане на съда с всякакви вредни вещества от материала на контейнера.
Основните етапи на процеса:
- Необходимото количество вода се изсипва в чиста тенджера (в зависимост от обема на гъбите), след което се довежда до кипене. В същото време водата трябва да осигури на млечните гъби свободно плуване в тигана, в противен случай можете да получите хомогенна полупечена гъбена маса.
- Във вряща вода, на 1 литър, трябва да сложите 1-2 с.л. супени лъжици трапезна сол и след това добавете млечни гъби.
- Кипването се извършва за 10-15 минути, след което млечните гъби се хвърлят в гевгир и се измиват старателно под течаща вода.
Готвене на саламура
След като сварим основния компонент на туршиите, можете да продължите с готвенето на марината. За да направите това, изсипете достатъчно количество чиста вода в тенджерата и я доведете до кипене, след това разтворете 1-2 супени лъжици в 1 литър вряща течност. супени лъжици трапезна сол и след това добавете всички сухи подправки на 1 литър от продукта от описания по-горе списък (дафинов лист, касис или черешови листа, люти чушки, люта подправка, карамфил).
След кратко кипене (2-3 минути) маринатата става напълно готова за осоляване. В същото време не трябва да се сваля от огъня, тъй като се извършва горещо осоляване с помощта на кипяща марината.
Горещо осоляване на млечни гъби
За да започнете горещо осоляване, предварително сварените гъби се поставят във вряща саламура, в която се варят на среден огън за 10-15 минути. Общият процес на топлинна обработка на продукта не трябва да надвишава 25-30 минути.
След като заври, гъбите се отстраняват от котлона и след това към саламурата се добавят скилидки чесън и корен от хрян. След това върху съдържанието се поставя чиния, върху която се поставя литров съд (като потискане).
Притискането трябва леко да притисне млечните гъби до дъното на съда, така че те да бъдат изцяло потопени в горещата саламура, така че масата му трябва да се регулира, в противен случай това ще доведе до деформация на гъбите.
След като тиганът със съдържанието напълно се охлади, без да се отстранява потисничеството, той трябва да бъде преместен за 5-7 дни на хладно място, защитено от пряка слънчева светлина. Тя може да бъде изба или балкон, но ако те отсъстват, можете да използвате обикновен хладилник. След седмица млечните гъби стават подходящи за следващия етап на осоляване..
Те се изваждат от саламурата, след което се прехвърлят в чисти и стерилизирани от сухи стъклени буркани и се пълнят със същата саламура, в която са били предварително мариновани, след което се затварят с чисти пластмасови капаци.
Съдържанието на консервите не трябва да влиза в контакт със свободен въздух, така че рафинираното слънчогледово масло трябва да се излее върху гъбите. В противен случай вкусът на крайния продукт ще бъде значително намален.
По-нататъшното осоляване се извършва за 30-40 дни в хладилника. След това продуктът е напълно готов за употреба като основно ястие или в комбинация с други съставки в салати, супи и други ястия.
Съхранение на детайлите
Туршиите често се съхраняват в мазето, хладилника или на балкона. При такива условия, при температура около + 5 ° C, детайлите могат да се съхраняват, без да губят качеството и вкуса си в продължение на до 6 месеца.. Ако запазите туршиите на стайна температура, те трябва да се консумират през следващите 3 месеца..
За съжаление млечните гъби днес остават подценен продукт, така че не много хора решават да го изпратят в кошницата си. Но, въпреки това, гъбата успя да завладее много домашни гъбари с деликатен и богат вкус. Днес има много рецепти за кисели млечни гъби, но една от най-популярните е горещият метод. Той дава възможност не само да се запазят гъбите до следващата пролет, но и да се превърне един изключителен жител на горския гъсталак в истинско изящно ястие..
