Защо млякото се извива или не?

Съвременните хранителни продукти имат способността да оцеляват при определени условия за почти всеки период от време. Това стана възможно благодарение на специални вещества, наречени консерванти, които сега се добавят към почти всички хранителни продукти. Има обаче определен сегмент от продукти, които не понасят смесването с консерванти и срокът им на годност остава доста ограничен. Тази статия ще се съсредоточи върху един от тези продукти - млякото и процеса, който протича с него в резултат на невъзможността да се подложи на правилната степен на консервиране - сгъване.

Какво е извареното мляко

За по-добро разбиране на процесите, водещи до извиване на млякото, първо е необходимо да се заемем с въпроса за структурата на протеиновите молекули, които формират в по-голямата си част повечето от органолептичните качества на този продукт..

Трите основни протеини, които се намират във всеки млечен продукт, са лактоглобулин, лактоалбумин и казеин. Подобно на молекулите на всеки друг протеин, по своята структура те приличат на верига със спирална конфигурация.

Има два процеса, водещи до промяна в естествените свойства на един протеин - денатурация и унищожаване.. В този случай денатурацията предхожда и улеснява по-нататъшния процес на унищожаване.

По време на денатурация протеинът променя естествените си характеристики. Променя вкуса, миризмата, цвета си, може да започне да проявява коренно различни химични свойства, но структурата на неговите молекули остава непроменена..

По време на унищожаването настъпва пълното унищожаване на обичайната структура на молекулите, което води до образуването на напълно нови химични вещества в тяхната структура. Процесът на денатурация е обратим в някои случаи, докато унищожаването е краен и необратим процес.

Ако прехвърлим цялата горепосочена информация към конкретния разглеждан случай, тогава се оказва, че денатурираното мляко е кисел продукт, а извареното мляко е продукт, чийто протеинов компонент е преминал през процеса на унищожаване.

По своите органолептични свойства тя е течност с няколко различни нива. Горната част е по-течна и прозрачна, популярно я наричат ​​серум: главно водата и малко количество протеини са запазили основната си структура. Долният слой е доста плътен и дебел - това са отделни аминокиселини, както и мазнини и въглехидрати.

При каква температура се навива

В по-голямата си част процесът на унищожаване на всякакви протеинови молекули, особено на тези, които вече са започнали да губят родните си свойства, може да бъде предизвикан от почти всеки катализатор от химическо или физическо естество..

Например, ако пуснете оцет или лимонена киселина в млякото, то също ще започне да се извива. Традиционният и най-разпространен метод за постигане на състояние на коагулация на продукта обаче е неговото нагряване..

Температурата, необходима за стартиране и успешно завършване на процеса на разграждане на протеина, варира значително в зависимост от много параметри. Например, от степента на предварителна денатурация, количествени показатели на протеин в първичната течност, наличието или отсъствието на други химически примеси (предимно консерванти) в продукта и много други. Практиката обаче показва, че средно при температура от + 95-100 ° C млякото се изважда в рамките на 30-40 секунди.Млякото може да се сгъсти, ако в него се пусне лимонена киселина или оцет.

Възможно е също така млечният ви продукт да се сгъсти при по-ниска над нулева температура (от +50 ° C), но в този случай ще е необходимо, така че протеинът, който се съдържа в него, да е вече на определен етап на денатурация. В допълнение, протеиновите структури на млечните продукти губят първоначалната си структура и в резултат на излагане на изключително ниски температури (от -60 ° C).

Мляко се изсипва по време на варене (готвене)

Често се случва млякото, закупено в магазин или на пазара, да се втвърдява по време на термичната му обработка. Въпреки това, не бързайте да изхвърляте продукта, защото, въпреки грозния си външен вид и привидно безполезност, той все още може да бъде успешно приложен във вашата кухня..

По-долу ще обсъдим основните причини за процеса на изваждане на млякото по време на кипене, както и методите за неговото използване..

Защо

Основната причина, че всички продукти, съдържащи протеин, включително млечни продукти, променят структурата си с течение на времето, е специфичната химична структура на протеиновите молекули. По своята химическа природа, за разлика от мазнините или въглехидратите, те не могат да запазят родните си свойства за дълъг период от време..А процесът на повишаване на температурата на средата, в която се намират, само ускорява естествения ход на нещата. Има обаче няколко причини, поради които процесът на сгъване се извършва при по-ниска температура или в по-кратък период от време, когато е изложен на високи температури..

Това са причините:

• млечният ви продукт вече е бил подкислен, тоест процесът на денатурация вече е започнал в него (понякога има такава степен на денатурация, че не може да бъде открита с помощта на човешките сетива);
• имаш смесено мляко от млечни добиви от различни времена, едно от които вече е започнало да денатурира;
• кравата, която е дала млякото, което сте закупили, има латентен мастит или друго заболяване;
• млякото не е достатъчно пастьоризирано;
• Вашият продукт съдържа катализатори (вещества, които променят скоростта на всякакви химични реакции), като сода, оцет или лимонена киселина.

Какво можете да готвите от него

Домашното извара е най-доброто ястие, което можете да направите с долния, по-дебел слой извара мляко. За да го приготвите, е необходимо масата, натрупана на дъното на съда с продукта, и след като го поставите в марля или друга тъкан, която има достатъчен брой пори, да се подложи на допълнително пресоване (например с помощта на тухла или менгеме, поставено отгоре).

Плътната маса може да се използва и като основа за приготвяне на различни твърди сирена, но този процес е изпълнен с много технологични трудности, така че не е толкова лесно да се организира в домашни условия..

Суроватката, по-тънък и по-тънък слой извара мляко, най-често се използва като съставка в най-различни домашни питки - шарлоти, палачинки, палачинки, пайове и др. Тестото, приготвено с суроватка, обикновено има по-нежен и приятен вкус от млечно. тъй като в него практически няма различни мазнини и млечни въглехидрати, които пречат на правилното развитие на вкуса на другите компоненти за печене.

В допълнение, домашните кисели млечни десерти, кефир и млечни десерти се получават от плътен слой изварени млечни продукти. За да ги приготвите, трябва да добавите закваска с млечна киселина към отделения долен слой на вашия продукт, който е предназначен да увеличи количеството на лактобацилите, съдържащи се в масата и да засили тяхната активност. Суроватката понякога се използва и в безалкохолни напитки на билкова и водна основа, например айран.

Видео: какво да правите, когато извара мляко в каша

Защо млякото може да не се извива, когато правите сирене

В процеса на приготвяне на домашно сирене или извара понякога може да възникне ситуация, когато млечният продукт, който сте закупили, не иска да се извие. Това състояние обикновено е по-характерно за млякото в магазина..

За описаното явление могат да бъдат намерени няколко обяснения, списъкът на най-вероятните от които е даден по-долу:

1. Закупили сте мляко с много ниско съдържание на протеини. Може да е разреден с вода.
2. Закупеното мляко беше изложено на изключително ниски температури, в резултат на което неговите протеинови молекули претърпяха разрушаване, като запазиха естествените си външни свойства.
3. Прекалено свежите продукти се изваряват много слабо поради недостатъчна предварителна денатурация.
4. Закупили сте за вашите нужди продукт с висока степен на пастьоризация, което почти напълно изключва наличието на различни бактерии в него и следователно развитието на предварителен процес на денатурация, който улеснява последващото сгъване.
5. Закупеното от вас мляко беше пастьоризирано при твърде високо налягане или температура, което нарушава естествената структура на протеиновите молекули, като същевременно запазва естествените му външни свойства и намалява вероятността от по-нататъшно сгъване.
6. Опитвате се да направите сирене в грешна среда. Например, не довеждайте температурата до необходимото ниво, не използвайте достатъчно количество други катализатори за разграждане, опитайте се да постигнете процеса на сгъване в неподходящи контейнери (алуминиеви контейнери, контейнери от неръждаема стомана).

Защо млякото, купено в магазин, не става кисело: видео

Какво да добавите към млякото, така че да се извари, без да се вкисне

Както вече споменахме, началото на процеса на разрушаване на молекулите на млечните протеини може да бъде постигнато без използване на високи температури, главно с помощта на други катализатори, главно от химичен характер..

Други физически методи за получаване на извара мляко са прилагането на много високо налягане за кратки периоди, както и обикновено дълго чакане, по време на което унищожаването става чрез естествения процес на денатурация..

Сред химикалите, които най-често се използват за производството на изварени млечни продукти, първо трябва да се посочат лимонената киселина и киселото тесто. И двете вещества са добри, тъй като на практика не влияят на вкуса, миризмата и цвета на продукта, получен след употребата им..

Можете също така да добавите към млякото трапезен оцет, сода и всякакви други киселини и основи, но продуктът, получен след употребата им, ще има малко по-малко приятни органолептични свойства..

И така, надяваме се, че нашата статия ви помогна да отговорите на всичките си въпроси относно извареното мляко. Много кулинарни експерти по света успешно използват този продукт в своите кухни, постигайки наистина невероятни резултати..

Отзиви

разбира се, трябва да смените тенджерата! Готвя каша от време на време, никога не изварям мляко, използвам го от бъчви и домашно краве и в меки опаковки, опитвам се да не го взема в тетрапак, пастьоризира се, което означава "мъртъв".