Гъби от гриб: сортове, ползи, как изглеждат

Ако бъдем помолени да назовем някои от най-известните видове гъби - бързо, без колебание - със сигурност ще си спомним заедно с белите, мухарските лисички, лисичките и гъбените гъби и трепетлика, познати ни от детските приказки. Но какво знаем за тези гъби, с изключение на факта, че те растат под едноименните дървета и че момичето Маша ги събра, преди да се изгубят в гората?

Гъбата от маточина: описание

Представителите на гъбното царство с порест хименофор, като маточина, бял, полски, образуват семейство от видове под общото название Boletovye, като според някои източници наброяват около 1300 вида. В рамките на това семейство, според класификацията на определени характеристики, учените разграничават рода Obabok (латинско име Leccinum, Leccinum), наброяващ около 25 представители под общите имена на гъби подбел и трепетлика.

Всички представители на рода Leccinum живеят в непосредствена близост до иглолистни и широколистни дървета. Повечето видове са се заселили в горите на умерената климатична зона, но някои от тях могат да бъдат намерени дори в субтропични и субполярни райони. Основните разлики на вида са голяма, гладка, леко кадифена на пипане, полусферична шапка от заглушени кафяви нюанси, винаги матирана, по-светла при младите пеперуди.Масивният тръбен хименофор с бяло-сивкав цвят лесно се отделя от капачката и потъмнява с възрастта на гъбичките. Шаловидно или влакнесто стъбло, плътно, цилиндрично, понякога дълго. Пулпът е бял, плътен, оцветен в среза, след това става черен по време на термична обработка. Почти всички представители на този вид (с изключение на гъбичките в жлъчката) са вкусни ядливи гъби от 2-ра категория.

Разнообразие от видове маточина

Руското наименование "boletus" се отнася само за някои разновидности на боровинката, а именно за сортовете болетус (Leccinum scabrum), които образуват микориза директно с бреза. По-правилно е да наричате други видове буца.

В нашите гори можете да намерите различни видове марули. На територията на бившия СССР, в умерената климатична зона, има около десет разновидности на пън, подходящи за консумация от човека. Сред най-забележителните са маточните жлези, сиви, сурови, превръщащи се в розови.

груб

Болето е сурово (в някои източници е трудно) - не много често срещан вид. Може би това е един от най-ценните представители на този вид. Той има сиво-кафява капачка с топли нюанси, по-тъмна с възрастта. Кракът на този пън е дебел, масивен, цилиндричен, в ранна възраст покрит с множество малки люспи, които с възрастта изчезват. Гъбата има отличен вкус, гъст гъбен аромат и може да се използва при подготовката на първи и втори курс. За дългосрочно съхранение се използват сушене или сухо замразяване.

сив

Сивият подбел (габър) е най-често срещаният от маточниците. Има голяма (зряла) шапка с диаметър до 15 см, леко набръчкана, суха на пипане, с преобладаващи нюанси от тъмно маслинено до кафеникаво кафяво.

При сухо време кожата на зряла гъбена капачка често се напуква. Плътната плът има отличен вкус, на среза е бяла, при контакт с въздух придобива виолетово-сив цвят, след което с времето се превръща от тъмносин в черен. Нарязаната гъба бързо се разваля, затова младите и свежи екземпляри трябва да бъдат изпратени в кошницата..

обикновен

Основната особеност на обикновения маточник е дълъг крак, който може да достигне 20 см височина. Гъба, заселила се на горна поляна или горски ръб, сякаш се опитва да се протегне над тревата и да изложи голямата си полусферична шапка с ярко кафяв цвят с нюанс от сиво до кафяво на слънце. Месото на разреза е бяло, гъсто, сладко на вкус, потъмнява по време на обработката. Младите, незрели гъби се препоръчват за употреба с храна..

Кога да събираме

Всички горепосочени видове маточници могат да образуват плододаващи тела от края на май до средата на ноември, чак до първата слана. Периоди на стабилно плододаване: август - октомври. Опитните гъбовъди обаче винаги предричат ​​времето на появата на първите представители на масленицата, в зависимост от много условия: беше ли гъбичката миналата година (както се казва, година след година не се случва), до каква степен беше сухото последно лято и колко мразовита беше миналата зима. Отново е известно, че периодите с висока продуктивност на гъби при определен модел се редуват с периоди на пълно отсъствие на гъби..

Много опитни гъбарници, освен всичко друго, познават местата си с гъби, известни само на тях, като са ги посетили, те могат с увереност да кажат дали си струва да ходят на тих лов или, както се казва, „не съдба“. В процеса на събиране, не забравяйте, че маточникът е много "уязвима" гъба. В резултат на това той се влошава много бързо. Затова е препоръчително да се събират само пресни млади екземпляри. Презряла гъба с голяма капачка и сурова, силно затъмнена хименофор (долната тръбна част на капачката) е малко вероятно да оцелее до етапа на готвене и най-вероятно ще бъде изхвърлена.Намереният подбел трябва да бъде поставен отделно от другите видове гъби в твърд, "дишащ" контейнер, който не позволява смачкване на реколтата по време на прибиране на реколтата. За това плетените кошници, изработени от естествени или изкуствени материали (върба или пластмасови пръти) са идеални, могат да се използват широки кофи, но пластмасовите (боклук) торбички са напълно неподходящи за тази цел..Важно е също да не забравяме, че гъбата е само плододаващото тяло на огромен организъм, мицел, който може лесно да се повреди в резултат на неправилно събиране. За да не се случи това, находката трябва да бъде отрязана с остър нож възможно най-близо до земята или внимателно да се „развие“ като винт в един и половина или два оборота. Напоследък вторият метод се счита от повечето миколози за по-хуманен..

Места за отглеждане

Цялата масленица расте в смесени широколистни гори в умерения климат на цялото северно полукълбо на континента, като предпочита места с добре овлажнена и затоплена от слънце почва. В зависимост от вида, те образуват микориза с бреза, трепетлика, габър, бяла топола и др..

Обикновеният маточник се заселва в смесени (с бреза) гори, млади брезови горички, в тревата се срещат както единични екземпляри, така и малки групи. Суровият маточник предпочита горите с аспени и бели тополи. Сивият подбел се среща по-често в букови гори, смесени с габър, тополови горички, понякога по краищата около брезите.

Фалшив жлеб

Друг представител на маточната жлеза е жлъчната гъба (фалшив жлеб). В някои източници тя се определя като отровна, но би било по-правилно да я наречем неядна поради непоносимо горчивия вкус.. Толкова горчиво, че дори глисти не могат да го изядат! Всъщност, за да получите сериозно отравяне с тази гъба, трябва да консумирате прекалено много от нея, което е много проблематично поради нейния вкус. В същото време няма да е възможно да се отървете от горчивината по никакъв начин. Всяка обработка на тези гъби (готвене, пържене и др.) Само засилва този вкус.

Може би това е всичко, от което си струва да се страхуваме в случай на жлъчна гъбичка - фалшив маточник. По формата на крака и капачката жлъчният гъб практически не се отличава от обичайния маточник. Външни отличителни характеристики са цветът на капачката, в който присъстват зеленикаво-жълти отровни тонове. Благодарение на това гъбата винаги е веднага поразителна, като красиви мухарици. Долната част на капачката има розов или мръсно розов нюанс (за разлика от "истинската" гъба, в която е бяла). Месото на жлъчната гъба е розово на разреза и с времето се зачервява.Лошата новина е, че неопитен берач на гъби може лесно да обърка фалшив подбел с обикновена висококачествена гъба по време на тих лов. Добрата новина: основният недостатък на тази гъба - горчивината, всъщност е основната отличителна черта, чрез която тя се отделя от „истинския“ жлез. Не се страхувайте леко да оближете гъбата по среза на крака - повярвайте ми, всичко веднага ще ви стане ясно. Всички истински гъби от реснички нарязани имат приятен сладникав гъбен вкус, без сянка на горчивина.

композиция

Пулпът съдържа:

• протеини - 35%;
• мазнини - 4%;
• захар (под формата на моно - и дизахариди) - 14%;
• въглехидрати - до 25%;
• витамини: C, B1, B2, E, D, PP;
• микро и макроелементи: натрий, магнезий, калций, калий, желязо, фосфор и манган;
• вода.

Съдържание на калории (на 100 g пулпа) - 20 kcal.

Благоприятни характеристики

Хранителната стойност на фона на ниско съдържание на калории е основното предимство на гъбите, което им позволява да се използват в различни видове диети, предназначени за хора с наднормено тегло, както и тези със захарен диабет. Протеините, присъстващи в пулпата на жлеза, съдържат всички аминокиселини, които са от съществено значение за човека и в допълнение, редица аминокиселини, които допринасят за бързото възстановяване на организма, изчерпан поради инфекция. От тази гледна точка продуктите от този вид са добър заместител на месото за тези, които практикуват вегетарианство..

Полезните свойства на крайниците включват и висока способност да абсорбира токсините в стомашно-чревния тракт на човека. Поради наличието на така наречените „диетични фибри“ в влакната на жлеза, молекулите на вредните вещества в процеса на храносмилане се свързват и отделят от организма. За медицински цели кашата се използва главно в народната медицина. На негова основа се приготвят тинктури, които помагат при бъбречни заболявания, дисбиоза, заболявания на стомашно-чревния тракт и др..

Правила за готвене

Боровините от маточина имат отличен вкус и са чудесни за готвене на всякакви ястия и използване в голямо разнообразие от вариации. Те могат да бъдат осолени, мариновани, пържени и варени, а сушенето или сухото замразяване е подходящо за дългосрочно съхранение..

Преди да готвите манатарки, трябва да го почистите. Ако ще изсушите или замразите гъбите, те не трябва да се намокрят, във всички останали случаи културата не само трябва да се измие добре, но в идеалния случай да се накисне в леко топла (за предпочитане течаща) вода в продължение на няколко часа. Такава предварителна процедура е необходима поради две причини: първо, гъбите след това ще бъдат по-добре почистени, и второ, някои вредни вещества, които присъстват в продукта (имаме предвид не отрови от гъби, а по-скоро нитрати и други промишлени отпадъци), стойте във водата.Много лесно е да почистите гъбите от маточина, основното е да го направите възможно най-бързо, преди гъбите да се обърнат. За разлика от маслото, където трябва да махнете лепилния филм върху капачката и след това да измиете ръцете си дълго и болезнено, или, да речем, някои видове ryadovka, „с глава с глава“, криещи се в пясъка, което е забито в записи и не иска да напусне, нашият елитен красив почти никога не са мръсни и почистването им не изисква много усилия.

Ако изсъхнало листо или трева все пак се залепи за капачката, достатъчно е леко да го остържете с нож, а натрупаният прах (може да присъства, ако реколтата е била събрана в края на града, обаче е по-добре да оставите такива гъби там, където са отглеждали), просто изплакнете или избършете с влажна кърпа. Ние изследваме всеки образец за повреда от червеи, гниене или други дефекти, подреждаме по възраст и размер и вземаме решение какво да правим по-нататък.Най-добре е да отделите стъблото от капачката и да го изстържете леко с нож, за да го почистите напълно. Но ако съжалявате, че унищожавате красотата на малко еластичен красив мъж, можете да го оставите цял. Изхвърлянето на червени екземпляри не е задължително. Накиснете ги за няколко часа в студена вода, като към нея добавяте трапезна сол със скорост 2 супени лъжици на литър, след това просто изрежете и отстранете повредените места.

Разбира се, говорим за елитни гъби, които теоретично могат да бъдат пържени веднага, без предварително кипене. Ястието със сигурност ще бъде по-вкусно и ароматно. Независимо от това, препоръчваме да не пренебрегваме тази предпазна мярка, тъй като състоянието на екологията в света не ни позволява да говорим за абсолютната безопасност на горските гъби, дори ако те са умишлено годни за консумация..

Ако решите да готвите супа от маточина, използвайте трета вода за това (изцедете бульона два пъти и налейте в чиста вода). За пържене сварените гъби се нарязват на вкус, след което се запържват в смес от зеленчуци и масло, без да се покриват с капак (в противен случай те ще се превърнат в каша). Преди да изключите, по желание можете да добавите заквасена сметана.За осоляване сварените мъничета се поставят в подготвен съд (дървените бъчви са най-добри, но стъклени или керамични също са подходящи) на слоеве, като се поръсват обилно със сол, пресни билки и подправки на вкус. След това поставете под потисничество на хладно тъмно място за месец. Заслужава да се отбележи обаче, че осоляването и киселият вид не са много подходящи за пънчета от гледна точка на органолептиците (това е по-скоро рецепта за ламели, например гъби).

Мариноването е един от най-изгодните (и, между другото, най-безопасните) начини за приготвяне на бучки. Маринованите гъби се приготвят така. За литър вода вземете две супени лъжици сол, четири супени лъжици захар и две супени лъжици 9-процентов оцет. Саламура от вода, захар, сол и подправки (горчив пипер грах, люспи, карамфил, семена горчица и др.) се вари 10 минути.Гъбите, извлечени от вряла вода, се поставят в стерилни буркани, в същото време се добавят няколко скилидки чесън, нарязани наполовина и по желание няколко филийки лют пипер, след това гореща саламура се изсипва в гъбите, в края се добавя оцет, след което бурканът се навива, обръща се с главата надолу, покрита с кърпа и оставена да се охлади напълно. За три литра варени гъби ще са необходими около 1,3 литра саламура.

Противопоказания и вреди

От противопоказанията за употребата на този вид гъби трябва да се отбележи, може би, само индивидуалната непоносимост на елементите, съставляващи пулпата. Гъбите от маточина трябва да се използват с повишено внимание (както и всякакви други гъби) за хора с тежки чернодробни и бъбречни патологии. Но знаейки, че имате такива заболявания, никога няма да е излишно да се консултирате с лекар..

Сред негативните качества на този тип продукти е способността на гъбите, като гъба, да абсорбират всичко вредно и токсично, което е в почвата и въздуха. Именно поради тази причина дори такива добре познати и годни за консумация гъби като маслени бонбони по принцип могат да бъдат отровени..

Правила за съхранение

Винаги искате да запазите реколтата от гъби за дълго време. Напълно възможно е да направите това, но само при едно условие: прясно събраната реколта трябва да бъде обработена буквално веднага, след като се върнете от „тих“ лов. Горските гъби не могат да се съхраняват дори в хладилника, в противен случай имате всички шансове да получите сериозно чревно отравяне. В краен случай попълнете извлечената вода, в тази форма реколтата ще оцелее до следващата сутрин, особено след като, както беше споменато по-горе, това се препоръчва, ако няма да сушите или замразявате гъбите.За краткосрочно съхранение обелените, нарязани и сварени гъби от маточина за 15-20 минути трябва да бъдат добре изплакнати в течаща вода, напълнени с чиста вода и охладени. Нежелателно е да се използват метални контейнери (дори от неръждаема стомана) за съхранение на полуготови продукти. В продължение на 1-2 дни този полуфабрикат може да се маринова или да се използва филийки за приготвяне на втори курс. Във всички останали случаи се извършва пълноценна подготовка. Това може да бъде мариноване, осоляване, мариноване, преработка в гъбен хайвер или гъбен прах, както и замразяване.

Маринованият обабок, навити в стерилизиран буркан, може да се съхранява дори при стайна температура до една година и половина. Препоръчително е да използвате самозатягащи се капаци с вътрешно покритие.. Замразяването ви позволява да запазите гъбите до една година, ако температурата във фризера е поне 15-18 градуса под нулата. Можете да замразите както измити, така и обелени пресни цели гъби, и нарязани, предварително сварени за 10-15 минути. След размразяване продуктът може да се използва за приготвяне на ястия с пържени, задушени гъби, супи. Разбира се, повторното замразяване е напълно неприемливо..Сушенето е друг начин за запазване на реколтата за дълго време. Правилно изсушената гъба може да запази всичките си полезни свойства, хранителни и вкусови качества за една до две години, когато се съхранява в добре проветриво помещение с постоянна влажност и далеч от силни чужди миризми. За това е идеална малка килерче, в което се поставят или окачват сушени гъби, предварително поставени в хартиени торби или платнени торби. Сушените гъби обикновено се използват за приготвяне на супи след накисване..И така, виждаме, че Маша от приказка не е отишла напразно в тъмната гора. Гъбите от маточина наистина са онези гъби, за които си струва да стават рано и да се скитат през горските гъсталаци по цял ден. Техните несъмнени предимства включват ярък външен вид, който улеснява намирането на себе си, отсъствието на наистина опасни двойници и отличен вкус..