Как правилно да ферментира зелето, за да стане хрупкаво

Какви са характеристиките на избора на зелеви глави за прибиране на реколтата и как да ферментира зеле, така че да е хрупкаво? Какви подправки ще му придадат специална пикантност и каква е тайната на правилното съхранение на тази най-ценна туршия? Това не са празни въпроси, като се има предвид огромната и заслужена популярност сред хората на хрупкави витаминни препарати от бяло зеле. Има малко тайни на правилната ферментация, но ако проявите небрежност към тях, тогава деликатесът може да не оправдае очакванията: вместо апетитно хрупкаво зеле, на масата ще се появи муден, мек или дори плесенясен продукт. За да могат всички усилия в кухнята да бъдат увенчани с успех, трябва да знаете правилата на ферментацията и стриктно да се придържате към тях..

Предпоставки за кисело зеле

Правилно ферментираното зеле е ароматно, твърдо, с умерена киселинност. Саламурата му е прозрачна, не лепкава, без чужди миризми, вкусът е свеж и ободряващ. За да получите този резултат, трябва:

• изберете правилното кисело зеле;
• спазвайте желаната температура и условия;
• ферментира в подходящ съд.

Сортът с бяла глава се счита за най-подходящ за ферментация. Той е склад на витамини в лоша зима за пресни плодове и зеленчуци. В зелето има и много други полезни вещества: витамини Р, група В, РР, К, D, пантотенова киселина, каротин, биотин, токоферол, минерали калий, натрий, калций, магнезий, желязо, манган, фосфор и много други. А зелевите глави също могат да се похвалят със съдържанието на различни органични киселини. Важна характеристика на този зеленчук лекарите наричат ​​преобладаването на калиевите соли над натриевите соли - това предотвратява задържането на течности в организма, подобрява храносмилането.

Ключът към успешната ферментация на здравословното зеле е достатъчно количество захар в него. Ето защо трябва да изберете зряло зеле, а не ранни, но късни сортове, внимателно почистете главата на зелето от зелени неузрели листа (те добавят горчивина) и повредени или изгнили участъци.

Процесът на ферментация включва превръщането на захарта в млечна киселина под действието на млечнокиселите бактерии. За да се създадат благоприятни условия за това, температурата на въздуха в помещението, в което се ферментира зелето, трябва да бъде 15-22 ° C. При температури под 15 ° С млечнокиселите бактерии се развиват бавно и процесът на ферментация се забавя. И ако е по-топло от 22 ° C, тогава вредните бактерии се развиват бързо и продуктът придобива неприятен вкус..

Друга ключова съставка в успешната стартерна култура е контейнерът. Всеки знае, че най-добре е да ферментира зеле в дървени бъчви или вани. Но ако нашите баби все още имаха вани в мазетата си, сега не можете да поставите дървена цев в апартамент. Затова най-често нарязаният зеленчук се ферментира в емайлирана кофа, леген или в стъклен буркан. Основното изискване е потисничеството да може да бъде поставено отгоре. Наскоро обаче в продажба се появиха специални дървени бъчви за ферментация: както големи 10-50-литрови, така и много компактни 3-5-литрови. Ако има желание редовно да поглезете семейство с мариновани зеленчуци, тогава има смисъл да харчите пари за закупуване на дървена вана: първо, това ще продължи повече от една година, и второ, едно дърво (най-често дъб или трепетлика) ще добави нюанси на вкус.

Помня! Алуминиевият посуда потъмнява от действието на киселини, поради което категорично не е подходящ за кисела тесто..

При мариноване сол се добавя към зелето в точното съотношение: 200-250 г на 10 кг суровина. Солта не е само за вкус. Освен това отслабва действието на микробите на маслена киселина, засилва запазващия ефект на млечната киселина, улеснява проникването й в клетките, което ускорява ферментацията.

В процеса на ферментация е необходимо периодично да се пробива слой от зеле до самото дъно с пръчка, за да се отдели газ.

Съвет: в Русия малък лопен от трепетлика беше поставен в бъчва със зеле - вярваше се, че няма да позволи на продукта да окисли.

За киселинен баланс и оптимален процес на мариноване се препоръчва към зелето да се добавят моркови (300 г на 10 кг зеле) и кисели ябълки (500 г на 10 кг)..

Ако продуктът е страхотен, трябва да се опитате да го запазите по този начин. За да предотвратите потъмняване и омекване на зелето, трябва да го държите на студено, при температура около 0 ° C, като избягвате замръзването..

Стъпка по стъпка инструкции за кисело зеле

1. Пригответе ястия за ферментация: измийте и подсушете, поставете клонките от касис с листа и копър на дъното.
2. Нарязваме зелето, настържете морковите на едро ренде, нарежете ябълките на тънки филийки.
3. Смесете зелето със солта, моркови, смилате, докато се появи сок, сложете в купа, наслояване с ябълки в горните пропорции. Вместо ябълки можете да поставите слоеве листа от касис и копър.
4. овен, покрийте отгоре с цели зелеви листа, сложете памучна салфетка и натиснете надолу с потискане (тегло на потискане - 15% от теглото на продукта).
5. Оставете контейнера за 2-3 дни при температура 15-20 ° C за ферментация. В процеса ще се отделят сок, пяна, газове. За да освободите газа, трябва да пробиете растителния слой с пръчка, а излишната течност трябва да се изцеди в отделна чиния и след това да се добави отново.
6. След 2-3 дни, когато ферментацията приключи, потисничеството може да отслаби и поставете продукта на студено. По време на съхранението трябва да се внимава, че саламурата непрекъснато покрива зеленчуците..

Има доста варианти за зеленчукови и пикантни добавки, които влияят на вкуса и външния вид на киселата туршия. Така че, много хора обичат да поръсват слоевете зеле с цвекло, други - да използват сурова тиква вместо моркови, трети са възхитени от това колко вкусно се оказва, ако поставите половинки или четвъртинки от зеле в зелето. Често в туршията се добавят дафинови листа, семена от керна, черен и подправка..

Понякога от киселото тесто на зелето саламурата остава в излишък. В никакъв случай не трябва да го изсипвате, тъй като е наситен с витамини и минерали, това е прекрасна освежаваща напитка. Трябва да се консервира и остави за бъдеща употреба: прецедете, загрейте в тенджера до 85 ° C, изсипете в загряти съдове, пастьоризирайте за 20 минути. Съхранявайте на хладно място след охлаждане.

Вкусни рецепти за кисело зеле

Апетитно зеле с чушки и домати

• Зеле - 5 глави зеле;
• чушки и домати - 500 г всеки;
• тиквички - 1 брой.;
• големи моркови - 5-6 броя.;
• чесън - 2 глави;
• магданоз, кінза, копър, малко парче люта чушка.

Нарязано зеле, нарязани тиквички (с обелките), домати, чушки с червени чушки се нареждат в купа на пластове, поръсват се с нарязан чесън и билки. Изсипете студена саламура (60 г сол на 1 литър вода), дръжте под налягане при стайна температура в продължение на 3 дни, след което сложете в студа.

Грузинско пикантно зеле

Традиционната рецепта за ферментиране на пикантно зеле.

• Зеле - 8 кг;
• вода - 4 л;
• захар и сол - 200 г всяка;
• цвекло - 300 g;
• хрян - 100 g;
• чесън - 200 g;
• люта чушка - на вкус.

Нарежете зелето на 4 части или на големи парчета, сложете с резени от цвекло, настърган хрян и нарязан чесън, изсипете топла (40 ° C) саламура. Обикновено вкисвам в кофа, слагам гнездото отгоре и го накарам да ферментира в продължение на 4-5 дни. Тогава е по-добре да поставите продукта в буркани и да го поставите в хладилника. След 10-12 дни закуската е готова.

На какво друго да обърнем внимание

Преди това важните домакински работи (и събирането на зелето за зимата за семейството винаги се е смятало за най-важната задача на домакинята) обикновено са били обвързани с църковни дати. И така, беше обичайно да ферментира зеле на Покрова, след първата слана. Днес влиянието на енергийните и магнитните полета на Луната е общоприет факт. Забелязва се: за да може зелето да е хрупкаво, трябва да го ферментирате на растящата луна, тоест на новолунието или веднага след него. Ако, напротив, зелето е необходимо меко (за мекотели или пайове), то то се прибира много по-късно от новолунието. И така, благоприятните дни за получаване на хрупкави туршии през октомври 2017 г. са от 1 до 4 и от 20 до 31, през ноември - от 1 до 3 и от 19 до 30 ноември.

Не е тайна, че правилно ферментиралият зеленчук е рекордьорът за благотворно въздействие върху организма. Според лекарите яденето на кисело зеле укрепва имунната система, предотвратява стареенето, лекува и има благоприятен ефект върху стомашно-чревния тракт и цялото тяло. Така вкусното хрупкаво зеле също е ефективен лекар за цялото семейство.!