Готвене на долма в гроздови листа по рецепти със снимки

От дните на Османската империя долмата в гроздови листа е била част от султанската кухня и един от най-ярките й представители. Рецептата за готвене е оцеляла и до днес почти непроменена..

Много народи все още горещо спорят на кого принадлежи идеята за пълнене на гроздови листа, зеле и зеленчуци като чушки, домати и патладжан. Гърците настояват за неговия гръцки произход, наричайки ястието "долми", арменците и грузинците приписват външния вид на това ястие, наричайки го "толма", узбеците го нарекли "дулма". Съществува и възможността долмата да е възникнала в необятността на турската кухня, благодарение на богатите си кулинарни традиции. Присъствието на това ястие е характерно за много страни, които се поддават на тюркското влияние. По време на завоеванията турците значително обогатяват и разнообразяват кухните на много страни с оригинални кулинарни иновации..

Във всеки случай, според много източници, рецептата за долма в гроздови листа е разработена за елитна кухня, тъй като съдържа редица различни техники за готвене, изисква определени умения за готвене и способността хармонично да се комбинират различни съставки в едно ястие..

Арменска рецепта за гроздови листа долма

За да направите долма ще ви трябва:

• 0,5 кг кайма;
• 100 г кръгъл ориз;
• 2 глави лук;
• 1 черен пипер;
• 0,5 чили;
• 2 големи домата;
• 30-35 големи гроздови листа;
• 5 стръка цилантро, магданоз;
• щипка сух босилек, естрагон;
• 0,5 ч.л. семена от кориандър и кимион;
• 30 г масло;
• сол пипер.

Традиционно долмата на арменски се сервира с кремообразен чеснов сос или гъст ферментирал млечен продукт - матсун, който може да бъде заменен с домашно кисело мляко или нискомаслена заквасена сметана.

За да направите соса ще ви трябва:

• 200 мл крем;
• 3 скилидки чесън;
• 50 г масло;
• 3-4 стръка мента, магданоз, кінза.

Приготвяне на сос:

1. настърган чесън запържете в разтопено масло 3 минути на слаб огън.
2. Изсипете сметаната на малки порции и ги доведете до състояние на "първи балончета". Изключете печката.
3. Натрошете билките на ситно и смесете със сметаната.
4. Подправете соса на вкус.

В традиционната арменска кухня в процеса на приготвяне на долма от гроздови листа се използват 3 вида месо за кайма - овнешко, говеждо, свинско в равни части. Също така, сериозен момент е фактът, че месото не се нарязва в месомелачка, а се нарязва на малки парчета с помощта на остри ножове..

Приготвяне на храна:

1. Натрошете месото на кайма.
2. Изплакнете ориза със студена вода.
3. Обелете и нарежете на ситно лука.
4. Натрошете кориандъра и кимиона в хаванче с чесън, щипка сол и 1 с.л. растително масло.
5. Изплакнете гроздовите листа със студена вода, отстранете резниците.

Долма в гроздови листа

Стъпка по стъпка рецепта със снимка:

1. Поставете измитите гроздови листа в дълбока купа и налейте вряща вода с подкиселен оцет (около 2 супени лъжици на 1 литър вода). Тази процедура ще омекоти и почисти листата. Оставете го да ври 5-7 минути, след което изцедете водата. Ако листата са жилави, можете да ги сварите за около 5 минути.

1. Обелете доматите, като ги изсипете вряла вода.
2. чушка и лютите чушки, нарязваме и смиламе в блендер заедно с белените домати.
3. Нарязваме ситно лука и билките.
4. Смесете каймата с ориз, нарязани чушки, домат, билки и лук. Омесете старателно, подправете с натрошен кориандър, кимион и чесън. Пипер на вкус.

За пълнежа на постна долма („пасис толма“) си струва да опитате да използвате не само традиционен ориз, но и такива продукти като леща, нахут, червен боб, пшеничена крупа.

Образуване на долма:

• разстилайте гроздово листо върху равна повърхност с гъсти вени нагоре;
• в средата сложете лъжица от пълнежа;
• първо увийте долната част на листа, след това страничните части и след това усучете в тръба, плътно натискайки получения блок. Направете това с всички листа, като оставите 5 парчета за "възглавницата" на дъното на тигана.

По-ясно можете да видите как да направите долма от гроздови листа и да я оформите правилно, като гледате видеото.

За плънката е най-добре да вземете млади гроздови листа, събрани през пролетта, тогава готовата долма ще бъде нежна и грубите вени няма да развалят впечатлението от ястието.

Оформените кубчета трябва да се поставят плътно едно към едно в дълбока тенджера с дебело дъно, облицована с останалите гроздови листа (или да се постави чиния с главата надолу на дъното на обикновена тенджера), така че долмата да не изгори по време на процеса на готвене.

След това изсипете подсолена вряща вода до нивото на горния слой гроздови рулца (можете да използвате и месен бульон), добавете парче масло и покрийте с тежка дебела чиния или поставете товара под формата на консерва с вода. Доведете ястието до кипене, включете котлона на слаб и продължете да къкри за около 1 час. Можете да проверите готовността, като счупите една лента: листът трябва лесно да се отделя, а оризът да е мек и варен.

На готовата долма трябва да се отдели време за почивка и варене. За да направите това, най-добре е да увиете тигана с одеяло и да оставите 20 минути..

Долмата в гроздови листа може лесно да се приготви в мултикукър, имайки предвид факта, че първоначално съдържа купа с незалепващо покритие и е контейнер с дебелостенни стени.

Рецептата за долма, приготвена от пресни гроздови листа, е почти същата като рецептата за мариновани. Единствената разлика ще бъде процесът на накисване на консервираните листа, за да се отървете от излишната киселина. Не е необходимо да се варят допълнително. Човек трябва само да излее вряла вода и да остави да престои 5 минути.

Въпреки факта, че в Армения в чест на долма се провеждат ежегодни фестивали с демонстрация на различни кулинарни експерименти (например, сервиране на популярно ястие с гъби, череши, нар сосове или пълнеж от ядки и грах), той не е по-малко известен в Азербайджан, където долмата също се счита за част от национална кухня.

Готвенето на долма от гроздови листа в азербайджански стил се различава по това, че за пълнежа е по-традиционно да се използва осолена риба (звездна есетра, есетра и др.), Отколкото месо. Ако се използва кайма, тогава за приготвянето му се използва агнешко месо. През лятото с изобилие от зеленчуци се пълнят предимно плодове и зеленчуци - чушки, домати, патладжани, дюля, ябълки, както и зеле, киселец и листа от смокини. Азербайджанската долма е подправена с лимонови или ябълкови сокове, ядки, различни растителни масла с много подправки. Около дузина ястия в Азербайджан съдържат в имената си думата „долма“.

Готовата долма трябва да се сервира гореща със сос като отделно ястие или студена като закуска с билки. Във всеки от вариантите това ще бъде ярка украса на масата и нейното основно необикновено ястие. Не се страхувайте от големия брой процеси на готвене. Всъщност долма е много по-ниска по сложност от обичайното пълнено зеле - приготвянето на зелевите листа е много по-трудоемка работа от простото накисване на гроздови листа във вода.